Dansk stjernekok headhuntet til luksushotel i tropeparadis

Carsten Kyster skaber restaurant i den ypperligste gourmet-kategori i Maldiverne

Den danske kok Carsten Kyster sender sine gæster på sanse- og smagsopdagelse i haven, inden de sætter sig til bords til en seksretters plantebaseret menu i Maldiverne. Privatoto
Den danske kok Carsten Kyster sender sine gæster på sanse- og smagsopdagelse i haven, inden de sætter sig til bords til en seksretters plantebaseret menu i Maldiverne. Privatoto

Ejeren af luksusresortkæden Soneva, Sonu Shivdasani, var så begejstret for kokken Carsten Kysters koncept for en helt eksklusiv mad-oplevelse, at han i 2018 hyrede danskeren til at bygge en ny restaurant på resortet Soneva Fushi i Maldiverne.

Sonu Shivdasani faldt for, at Carsten Kyster ville meget mere end bare at bespise gæsterne.

- Da jeg besøger øen første gang, bliver jeg meget begejstret og inspireret af haven. De er 40 procent selvforsynende med økologisk grønt. Jeg ville lave en sansehave med en restaurant midt i. Der sker ret meget, når man involverer folk i køkkenet, så får man en social event - en oplevelse, fortæller den 53-årige dansker.

Danskeren byggede restaurant 'Shades of Green' op fra bunden ud fra Sonu Shivdasanis ønske om at styrke resortets bæredygtighed og gå den grønne vej, vegansk. I 2018 er Carsten Kyster seks uger i Maldiverne for at forme den økologiske urtehave og træne personalet.

Artiklen fortsætter under billedet ...

Resortet Soneva Fushi, som ligger på den privatejede ø Kunfunadhoo i Maldiverne, anses som værende det første luksushotel i Maldiverne, og gæsterne tæller navne som Madonna, Paul McCartney og David og Victoria Beckham. Resortøen har otte restauranter til de maksimalt 300 gæster, hvoraf Carsten Kysters 'Shades of Green' er den ene. Foto: Soneva.com
Resortet Soneva Fushi, som ligger på den privatejede ø Kunfunadhoo i Maldiverne, anses som værende det første luksushotel i Maldiverne, og gæsterne tæller navne som Madonna, Paul McCartney og David og Victoria Beckham. Resortøen har otte restauranter til de maksimalt 300 gæster, hvoraf Carsten Kysters 'Shades of Green' er den ene. Foto: Soneva.com

På forhånd har Carsten Kyster besluttet, at restaurantens mad skal være en kombination af lokale råvarer tilberedt med maldiviske teknikker, Sydøstasien og det nye nordiske køkken for at skabe den plantebaserede menu med veganske oste og yoghurter.

- Jeg har en rød tråd til Norden, og jeg blander f.eks. tamarinde, vilde svampe, karrypasta fra Maldiverne med noget fra Norden. Hjemmefra har jeg tørret hybenroser, og jeg har fermenteret hyldebær og syltet ramsløgkapers og en masse andet, der er høstet i naturen.

En sanselig oplevelse
Restauranten kan rumme 20 gæster, men det optimale antal er 12-15 personer, som skal deltage i havevandringen først. Alle ankommer på samme tid og bliver cleanset, smider skoene og får en kombucha (gæret te, red).

- Vi prøver at bruge en masse spildprodukter - f.eks. skallerne fra mangosten, appelsiner eller ananas - også fra de andre restauranter på øen, til fermenterede drikke, siger Carsten Kyster.

Gæsterne får nu en guidet tur i den store urte- og grønthave. På 45 minutter bliver de guidet rundt i den store urte- og grøntsagshave, hvor de kan nippe, pille, plukke og smage.

- Og så har vi gemt små forskellige appetizers, snacks eller tapas undervejs. For eksempel kan man i salatbedet finde små skåle, hvor der er salat, der er rullet op i rispapir og wasabi-sesam og dyppe dem i yuzu- (citrusfrugt, red.) banandip, fortæller Carsten Kyster, som altid leder gæsterne hen til et ildsted midt i haven som sidste punkt på vandringen.

- Vi har smidt store maldiviske græskar ned i ilden med maldivisk karry i, som gæsterne spiser varmt med koldt chai-kokosmæl henover, og så sidder man der og hygger sig med et glas bio-vin, mens solen går ned mellem træerne. Det er ret smukt. Så går vi kokke tilbage og laver en seksretters plantebaseret menu.

Artiklen fortsætter under billedet ...

Vi kan smage fire forskellige ting: Sødt, surt, salt og bittert, og så er der også den femte smag; Umami. Det japanske ord betyder velsmagende, kødagtigt, krydret. Det er Carsten Kysters mission af skabe 'Grøn Umami' med de intense smage fra den store have på øen. Privatfoto
Vi kan smage fire forskellige ting: Sødt, surt, salt og bittert, og så er der også den femte smag; Umami. Det japanske ord betyder velsmagende, kødagtigt, krydret. Det er Carsten Kysters mission af skabe 'Grøn Umami' med de intense smage fra den store have på øen. Privatfoto

Shades of Green er bygget i farvekoder, og menuen er opbygget omkring en ny farve hver uge.

- Er man gæst i en rød uge, så er 60 procent af den mad, man får i røde nuancer. Så det er super interessant og udfordrende for mig også, fortæller Carsten Kyster, som er på Maldiverne to gange om året for at finpudse menuen eller farverne.

Men selvom den eksklusive gourmetrestaurant er plantebaseret, så er Carsten Kyster hverken vegetar eller veganer selv.

- Jeg spiser alt. Jeg spiser også mormormad, men jeg spiser mere og mere grønt og vil gerne spise mindre kød. Jeg kan dog ikke undvære fisk.

Artiklen fortsætter under billedet ...

Den danske gastronomisk chefudvikler har overladt den daglige ledelse til den filippinske kok og botaniker Jennefer og kokken Garnesh fra Sri Lanka. Privatfoto
Den danske gastronomisk chefudvikler har overladt den daglige ledelse til den filippinske kok og botaniker Jennefer og kokken Garnesh fra Sri Lanka. Privatfoto

Carsten Kyster har haft så stor succes med Shades of Green, at Sonevas ejer har bedt ham åbne endnu en plantebaseret restaurant, denne gang i Thailand.

Menuen på Shades of Green

Menuen tager udgangspunkt i haven og sæsonen i farver (rød, grøn, gul, orange, lilla) og grøn umami.

Hver menu har seks retter i kategorierne: rensning, sprød, rå, korn, ild og sød. Hertil er der dagens kolde pressede drik, limonade med forskellig smag, duftende iste, vin og cocktails.

Eksempel på den røde menu

 

Rensning

Mangostan kombucha - blommer - eddikepulver - shiso - sprøde roer

Sprød

Friterede cassavarod - brændt chilli sauce - rødbedestøv - kokos yoghurt - limesyltede svampe - karse

Blomkål - saltet selleri - soltørrede hyben - rå kakaobønner - fermenterede hyldebær - tamarindblade

Korn

Red quinoagrød - mandelmælk - granatæble - tomatbouillon - fermenterede ramsløg - tørret rødbede - maldivisk basilikum - lotus chips

Ild

Grillet klistret riskage - citrongræs - kaffir lime - syltet rødbede - yuzu vandmelon - ristede cashewnødder

  • Ikke vegetarer kan tilføje dagens fisk.

Sød

Chokolade - rødbeder - mandelkage - havregrødsis - rå jordskokker - karamelliseret ingefær - knas - mangostan

En menu koster inklusive vin cirka 320 dollars svarende til cirka 2400 kroner. Privatfoto

Billedgalleri

1 af 3  Ret fra den orange menu. Privatfoto
2 af 3  Rød menu. Privatfoto
3 af 3  Rød menu. Privatfoto

38 kommentarer
Vis kommentarer
Mest læste i Ferie
Seneste i Ferie
Hent flere
Forsiden lige nu
Plus anbefaler
Hent flere