Siciliansk madrejse i Ragusa

I Ragusa har småbønder gennem århundreder har forvandlet den frodige vulkanske undergrund til gastronomisk rigdom

Ragusa Ibla blev ødelagt af et voldsomt jordskælv i 1693 og genopbygget i den tids senbarokke stil, der i dag har givet byen en plads på Unescos Verdensarvsliste. Foto: PhantoM65/flickr
Ragusa Ibla blev ødelagt af et voldsomt jordskælv i 1693 og genopbygget i den tids senbarokke stil, der i dag har givet byen en plads på Unescos Verdensarvsliste. Foto: PhantoM65/flickr

Helt nede i det sydøstlige hjørne af Sicilien på højde med Tunis i Nordafrika ligger byen Ragusa, der er hovedstad i provinsen af samme navn.

Fra byens nyere del kan man ad trappe efter trappe efter trappe komme ned gennem byens gamle jødiske kvarter til den gamle bydel Ragusa Ibla, der breder sig ud over en kuppelformet forhøjning i bjerglandskabet.

Som så mange andre byer på det sydøstlige Sicilien blev Ragusa Ibla ødelagt af et voldsomt jordskælv i 1693 og genopbygget i den tids senbarokke stil, der i dag har givet Ibla, nabobyen Modica og seks andre af byerne en plads på Unescos Verdensarvsliste.



I baggrunden skimtes den imponerende Basilica San Giorgio, som blev opført i 1738. Den neo-klassistiske kuppel kom til 1820. Foto: LUCa/flickr
I baggrunden skimtes den imponerende Basilica San Giorgio, som blev opført i 1738. Den neo-klassistiske kuppel kom til 1820. Foto: LUCa/flickr


Placeringen i de Ibleiske bjerge godt 500 meter over havets overflade sikrer en behagelig, tør varme. Og vil man bade, er der kun 20 kilometers kørsel til Marina di Ragusas lækre strande.



Det andet Sicilien

Bjergene, barokken, varmen og strandene er gode grunde til at besøge Ragusa, men kan man lide mad, er det sicilianske køkken, eller rettere de utallige sicilianske køkkener, én stor opdagelsesrejse. Natur, kultur og traditioner smelter sammen på tallerkenen og udtrykker lokalområdernes særkende.

Gennem århundreder har småbønder bearbejdet jorden og gjort området til et af de rigeste på Sicilien, og endnu i dag er området domineret af små gårde og små asymmetriske marker omkranset af lave stengærder.

Stengærderne holder dels styr på græssende dyr, men deres vigtigste funktion er at beskytte det sarte jordlag og den porøse tufsten nedenunder mod at blive skyllet væk af rindende regnvand.



Blød og cremet

Én af de små gårde tilhører signor Tumino, som hver dag malker sine køer og producerer 30-35 kilo ost i sit lille værksted.

Da vi træder ind i værkstedet, er der stadig gløder i ildstedet under kogekarret, hvor mælken tidligere på dagen er blevet varmet op.

Der er kun få redskaber at se, men til gengæld har signor Tumino et par solbrændte labber af en anden verden med fingre, der får gennemsnitlige danske kontorfingre til at ligne tandstikker.

Natur, kultur og traditioner smelter sammen på tallerkenen

Han overhælder den nedkølede ostemasse med varmt vand, så den bliver smidig og kan strækkes igen og igen, inden den formes til små runde caciocavallo-oste, der bindes sammen to og to, så de kan hænges til modning.



Hver dag malker Signor Tumino sine køer og bruger mælken til at producere de lokale caciocavallo-oste. Foto: Asger Hallberg
Hver dag malker Signor Tumino sine køer og bruger mælken til at producere de lokale caciocavallo-oste. Foto: Asger Hallberg


Signor Tumino genkoger ostevallen, restproduktet fra osteproduktionen, så der udskilles ricotta. Den varme ricotta er kridhvid, blød og cremet med en smag, så man forstår, hvorfor så mange måltider i området blot starter med en lille skål af den.

Stolthed og begejstring

Bortset fra navnet har den absolut intet tilfælles med det fabriksfremstillede, langtidsholdbare produkt, som kan købes i supermarkeder.

I det ragusanske køkken spiller ricottaen en hovedrolle, og den serveres ud over som antipasto også som fyld i pasta og sødet i en række desserter med cannoloen, det sprøde friturestegte dejrør med ricottafyld, som den mest kendte.

De lokale produkter – og den enorme begejstring over dem og det lokale køkken – er noget af det mest fantastiske ved Sicilien og generelt Syditalien. De er stolte over deres hjemegn, deres madtraditioner og samtidige ivrige efter at dele det hele.

Det handler ikke kun om maden og om at blive mæt, men også om at leve sit liv ved bordet

I Ragusa er man stolt over den lokale ost, bjerghonningen, den vilde oregano og vilde fennikel, pastaretten med friske skud fra en lokal zucchini-plante, tomaterne, kaninen med sursøde grøntsager, olivenolien, bønnerne og bælgfrugterne, mandlerne, svinekødet og alt det andet, som det absolut er værd at være stolt af.

Busforbindelserne mellem de større byer på Sydøstsicilien er relativt gode, så man er ikke afhængig af en bil for at opleve Ragusa.

Men vil man se de ibleiske bjerge, markerne, stengærderne, mandel- og johannesbrødtræerne, besøge gårde og vingårde og hurtigt kunne komme til stranden, er en bil nødvendig. Heldigvis er prisen for at leje en bil noget sjovere end i Danmark.

Ragusa, og de andre smukke byer i Ragusa-provinsen, fungerer både som perfekte stop på en større tur rundt på Sicilien eller som en afslappende ferie i sig selv.

En ferie, hvor man nyder maden, de maleriske byer, naturen, strandene og kommer helt ned i tempo.

Så langt ned i tempo, at man efter nogle dage nærmest mister trangen til at overhale de lokale, der slentrer uhyggelig langsomt af sted – og man nyder at sidde på en restaurant uden seatings, hvor det ikke kun handler om maden og om at blive mæt, men også om at leve sit liv ved bordet, mødes, snakke, glemme tiden. Som man siger dernede:

'Ved bordet ældes man ikke.'

0 kommentarer
Vis kommentarer