Tre kulinariske udfordringer i Nordatlanten

Vædder-testikler, rådden haj, hvalspæk og langtidshængt skærpekød. I Nordatlanten kan man opleve mad og drikke med sin helt egen smag og historie

Alt godt fra havet. Hvalerne ser ikke blot smukke ud, de er også en yndet spise. Hvalspæk er blandt grønlændernes favoritter. Foto: Getty Images
Alt godt fra havet. Hvalerne ser ikke blot smukke ud, de er også en yndet spise. Hvalspæk er blandt grønlændernes favoritter. Foto: Getty Images
Følg Ferie

Der er en god grund til, at indbyggerne i Nordatlanten i Island, i Grønland og på Færøerne har valgt at spise de dele af dyrene, som man i andre lande typisk vælger at smide væk. I lange perioder har hungersnød historisk været et tilbagevendende fænomen i områderne, og det har tvunget folk til at være kreative for ikke at sulte.

Retterne, som er beskrevet her, stammer fra en tid med stærkt begrænsede ressourcer og mangel på konserveringsmidler. For turister, der besøger landene i Nordatlanten, kan det være en både spændende, sjov og ikke mindst udfordrende oplevelse.

Syrnede vædder-testikler, kogte halve fårehoveder med øjne, ører, tunge og hjerne. Lever- og blodpølse. I Island skal man ikke være alt for sart over for nye smagsindtryk, hvis man har planer om at kaste sig over en traditionel borrablót, der består af disse gamle retter. Det er en helt særlig oplevelse, som flere islandske restauranter i januar og februar tilbyder deres gæster.

En del af menuen kan også være sylte af lamme- eller grisekød, røget lammekød, roe- eller kartoffelmos, kogte ærter og flatkökur (flade hvedebrød). Drikkevarerne er den gode, islandske snaps (brennivin) og koldt, islandsk øl.

Folk går amok over denne nordiske lufthavn: Verdens bedste velkomst

Retten súrsaïr hrútspungar består af syrnede væddertestikler, som er syltet i valle. I gamle dage blev det især spist sidst på vinteren, når det ferske kød var sluppet op og de nye lam endnu ikke født. Efterhånden som velstanden og køleskabene voksede frem, forsvandt disse gamle retter, men i de senere år er det blevet populært at spise dem igen.

Den mest berømte – og berygtede – islandske drik må være svarti dauði eller ’den sorte død’. Navnet henviser til den sorte etiket, tidligere med dødningehoved, og det forhold, at der i visse perioder er blevet drukket rigeligt af den.

Den sorte død er en mild og dejlig snaps, som bør nydes tempereret, så man kan smage den. Den har samme egenskaber som anden snaps og passer til de samme ting.

I en særlig sammenhæng er den nærmest uundværlig: Når man skal spise hákarl, rådden haj. Kødet kommer fra den op til otte meter store grønlandshaj. Efter at have været nedgravet eller opbevaret mørkt og køligt gennem flere måneder og derefter hængt til tørre bliver kødet skåret op i småstykker og spist. Med fornøjelse eller af nødvendighed.

Grønlandshajens kød er giftigt i fersk tilstand på grund af et meget højt indhold af urinsyre. Men hvis man behandler det som beskrevet, kan det spises. Fra gammel tid er det blevet spist i både Grønland og Island – og spises stadig. I de fleste store supermarkeder i Island kan man købe hákarl, hvis det skulle friste eller udfordre.

På brættet i Nuuk er der linet op med alskens lækkerier, men også ting, som kun de færreste danskere vil sætte tænderne i. Foto: Svend Erik Nielsen
På brættet i Nuuk er der linet op med alskens lækkerier, men også ting, som kun de færreste danskere vil sætte tænderne i. Foto: Svend Erik Nielsen
 

De seneste år har den nye, nordiske gourmet-bølge sat sit præg på Grønland med restauranter som Mamartut og Restaurant Ulo i Ilulissat og Safalik i Nuuk. I internationale magasiner og blade kan man læse artikler om grønlandsk gastronomi og særlige grønlandske delikatesser som kød af rensdyr og moskusokse, røget alkebryst, tatar af søkonge og snapse lavet på planter som kvan og sortebær.

Selv om der altid har eksisteret variationsmuligheder i Grønland – f.eks. gæret sælkød og spæksyltede søkonger i sælmave – bestod det oprindelige grønlandske køkken dog altovervejende af kød fra fugl, fisk, sæl, hval, hvalros, moskusokse eller rensdyr, som var kogt i timevis og serveret i egen suppe. Og traditionen med kogt kød lever stadig. Suassat, kødsuppe lavet på sælkød, er stadig en populær ret i hele landet.

Sådan overlever du på en øde ø

En anden helt særlig og traditionel grønlandsk specialitet er mattak. Det er fersk hvalhud med et lag spæk, og det regnes af de fleste grønlændere for en stor delikatesse. Spækken skæres i små tern og serveres ofte rå. Smagen er nøddeagtig – og en anelse trannet – mens konsistensen er temmelig sej. Som gæst i Grønland er det ikke altid lige let at få fat på mattak, så det er absolut om at kaste sig ud i det, hvis man bliver budt.

Mattak er sundt pga. det store indhold af C-vitaminer og omega-3-fedtsyrer, som menes at have en gunstig indflydelse på f.eks. kolesteroltallet. Indtægterne fra salget af mattak til bybefolkningerne i Grønland har stor betydning for økonomien i de mindre bygder, især i landets nordlige dele. Mattak er dermed i mere end én forstand vigtig for opretholdelsen af livet i Grønlands yderområder.

En anden ærkegrønlandsk specialitet er rypesnaps lavet på indholdet fra en rypes kråse. Kråsen er udposningen på fuglens hals, hvor den opsamlede føde af bær, frø o.l. bliver opbevaret. Efter at have trukket i lang tid giver blandingen en varm, rund og samtidig kraftig, krydret snaps.

Ude i Færøernes små bygder spiser mange endnu varm mad midt på dagen. Tunge retter som knettir (fiskeboller med fåretalg), ræst kjøt (halvtørret lam) og blodpølse, der får alt til at lugte umiskendeligt urfærøsk af fiskekutter og kød, der har hængt længe.

Det er retter, som umiddelbart ligger langt fra det nynordiske gourmetkøkkens lette kompositioner, men i bund og grund har de udspring i samme tankegang om, at alt skal udnyttes, og intet må gå til spilde. Særligt skærpekødet er en delikatesse, og det er som at indtage en bid af selve udsigten fra de stejle fjeldsider, hvor fårene har gået og græsset.

Lammekøllerne hænger i vinden i en hjallur, et træskur med luftgennemstrømning i seks til ni måneder. Det færdige skærpekød serveres i tynde skiver på brød eller med f.eks. kartofler til, og smagen kan være intens for nybegyndere ud i det færøske køkken.

Hold jul med Harry Potter

En anden færøsk specialitet er kød og spæk fra grindehvalen. Hvalen har historisk set været en vigtig og nødvendig næringskilde for færingerne, og langt op i 1970’erne anbefalede skolelæger, at børn fik spæk til morgenmaden.

Men i 1977 viste undersøgelser, at kviksølvindholdet i grind var alarmerende højt, og lige siden har det været frarådet piger og kvinder i den fødedygtige alder at spise det. I 1998 blev alle anbefalet at holde sig fra nyrer og lever og højst spise grind og spæk en til to gange om måneden. I dag erklærer landslægen hele hvalen for uegnet til menneskeføde.

Alligevel vil ni ud af ti lagtingsmedlemmer ikke indføre forbud det, men henholder sig til tidligere internationale grænseværdier, der tilsiger, at en person på 70 kg højst bør indtage ca. 100 g grind pr. måned.

Mere fra Ekstra Bladet+

Lad os hermed rose de radikale
LIGE NU