Rasende tv-kok: - Det er snyd og humbug

Nikolaj Kirk langer i et indlæg ud efter den manglende gennemsigtighed i forbindelse med færdiglavet mad - heriblandt pulverbearnaise

Kirk, der især er kendt fra programmet 'Nak og æd', giver ikke meget for pulvermad. Foto: Ivan Riordan Boll
Kirk, der især er kendt fra programmet 'Nak og æd', giver ikke meget for pulvermad. Foto: Ivan Riordan Boll

Det har skabt stor debat i det danske land, efter Ekstra Bladet onsdag omtalte et indlæg, som tv-kokken Nikolaj Kirk har delt på sin Facebook- og Instagram-profil, hvori han argumenterer for, at det slet ikke burde være lovligt for producenter som eksempelvis Knorr og Beauvais at kalde pulversovs for bearnaisesovs. 

Den 'slatne og sjappede pulversovs', som Kirk kalder den, har nemlig intet at gøre med den syrlige, fede og cremede ægte vare, hvis du spørger Nikolaj Kirk.

'Pulverudgaven er proppet med stabilisatorer, smagsforstærkere, farve og aromastoffer, for at få sovsen til at efterligne den ægte. Og, langsomt har denne omvendt manges forståelse for klassisk bearnaisesauce, så de ligefrem synes om pulversovsen, også selv om det er noget være skrammel,' skriver han i opslaget og opfordrer til, at Fødevareministeriet og EU går ind i sagen, så bearnaise ikke længere kan kædes sammen med et underlødigt pulverprodukt', skriver han i indlægget og fortsætter:

'Vi bør derfor høre EU og vores fødevareministerie, om de overhovedet må benytte navnet bearnaise til pulverudgaven. Den indeholder jo slet ikke det, vi definerer som bearnaisesauce, og skævvrider vores kategorier i madens univers. Derfor er min anke, at pulversovsen må skifte navn og ikke længere benytte sig at Collinets navn 'bearnaise'.

Nikolaj Kirk ses her i 'Nak og æd' sammen med Jørgen Skouboe. Foto: DR
Nikolaj Kirk ses her i 'Nak og æd' sammen med Jørgen Skouboe. Foto: DR
 

Se også: Kirk i krig mod Knorr: Er det overhovedet bearnaise?!

Ikke en kritik af firmaer
Til Ekstra Bladet fortæller Nikolaj Kirk, at hans kritik ikke kun er rettet mod bearnaise, men mod færdigproducerede madvarer generelt.

- Det er vigtigt for mig at sige, at kritikken jo ikke er henvendt til producenterne. Om det er Knorr eller Beauvais, eller hvad det er, er sådan set ligegyldigt. Kritikken er rettet mod lovgivningen, og derfor skriver jeg med vilje heller ikke noget om firma. Min anke er blot, at vi som forbrugere skal vide og kunne gennemskue, hvad vi køber, og det gælder uanset, hvad det handler om. Men jeg er ikke i krig med nogen - overordnet er jeg imod krig, siger han og fortsætter:

- Min holdning er, at når vi handler i en butik, så skal vi vide, at det vi køber, er det, vi regner med. Hvis man gennemgår en pulverbearnaise og virkelig bearnaise er det helt forskellige kategorier, men det er ikke nødvendigvis til at gennemskue for forbrugeren. Derfor synes jeg også, at man burde finde på andre ord til sådanne produkter. Man vil for eksempel sagtens kunne sælge pulversovs under et andet navn. Men det er ærgerligt, hvis man køber produktet og tror, at man får bearnaise, for det gør man ikke.

Et produkt som dette burde ikke måtte kaldes 'bearnaise'. I hvert fald ikke, hvis du spørger Nikolaj Kirk. Foto: EB
Et produkt som dette burde ikke måtte kaldes 'bearnaise'. I hvert fald ikke, hvis du spørger Nikolaj Kirk. Foto: EB

Råbe politikerne op
Derfor mener Nikolaj Kirk også, at det er nødvendigt at råbe magthaverne op.

- Jeg vil gerne sige til magthaverne, at det ikke er okay. Vi burde til hver en tid se på de produkter, der bliver solgt, og med det samme kunne vide, hvad det er, vi køber.

- Så det er ikke fordi, du mener, at det slet ikke skal være tilladt at lave pulversovs?

- Jeg synes jo, at man skal lave sin sovs selv, men jeg mener ikke, at det skal være ulovligt at sælge pulversovs. Men jeg mener, at det til hver en tid er fornuftigt, at vi i samfundet definerer begreber og udtryk og de køkkentekniske termer, så forbrugeren kan vide med sikkerhed, hvad det er, de køber. Det duer ikke, at de tror, de køber bearnaise, når det ikke er bearnaise. Dermed siger jeg ikke, at det er et dårligt produkt. Det er bare ikke bearnaise, siger han og fortsætter:

- Der er selvfølgelig større ting i verden lige nu med corona og alverdens ting. Men jeg mener, at det er en vildledning af forbrugeren, hvis man ser det her én til én. Det er snyd og humbug.

Nikolaj Kirk: Pulversovsen må skifte navn

Nikolaj Kirks indlæg om pulver-bearnaise i sin fulde længde:

Ugen begynder lunt, men så mærker vi pulversovsen banke på...

Der er noget lifligt over bearnaisesaucen, let syrlig, fed, cremet og med fine toner af estragon.

Det klarede smør, som piskes op med æggeblommer, hvidvinseddike, og ja så den elegante kørvel, for slet ikke at glemme den befriende estragon.

Mødet imellem det stegte kød, krydret med salt og frisk kværnet sort peber, virker nærmest himmelsk.

Men, sådan er det ikke altid. Hvem har ikke stået på en gyngende færge, og hældt den slatne, sjappede pulver bearnaisesauce ud over sine kartofler.

Pulverudgaven er nærmest blevet synonym med den ægte håndpiskede udgave af saucen.

Om det er skrækken, frygten eller det uoverskuelige arbejde, med at forstå bearnaisesauce, som får folk til at klippe poser og røre med mælk og margarine, er ikke til at sige.

Tænk bare på, hvor mange forsøg, der er blevet gjort igennem tiden på at lave en bearnaisesauce, som så med et er skilt midt i det hele, til stor forbandelse for køkken guden.

Men, pulverudgaven lykkes hver gang. Nej, den fejler ikke og skiller aldrig. Men, er den overhovedet en bearnaisesauce?

Det var Chefkokken Collinet, der i 1836 skabte bearnaisesauce og måske opkaldte den efter provinsen 'Bearn' i Pyrenæerne, hvor den franske konge var født.

Han mente, at en sauce skabt på frisk smør, syre og friske urter, ville gøre sig godt til kødet. Og, denne Collinet, må siges at have ret, for senere har saucen gået sin sejrsgang verden over, og i dag findes den på et hvert menukort med klassisk mad.

Men Collinet havde nok ikke regnet med, at hans sovs skulle ende som en pulver udgave, bestående af stivelse (fra kartoffel, ris), salt, mælkeprotein, hvedemel, dextrose, palmefedt, gærekstrakt, vallepulver (mælk), maltodextrin, surhedsregulerende middel (citronsyre), løg, mælkesukker, estragon 1,3%, sukker, aroma, emulgator (sojalecithin), krydderier, og hvidvinsekstrakt.

En noget andet opskrift end den Collinet skabte tilbage i 1836, og som vi i dag definerer som klassisk bearnaisesauce.

Klaret smør, æggeblommer, eddike, skalotteløg, estragon, kørvel, salt og peber, sådan lyder den jo.

Og, når vi nu ved at kokken Collinet skabte den, og at vi ud fra det har en klassisk opskrift, der definerer saucen, er det så ikke underligt at en pulversovs, med en helt anden ingrediensliste, kan sælges som bearnaisesauce?

Tag nu bare gærekstrakt, som er en smagsforstærker og benyttes for at få produktet til at smage af mere, det er jo noget, som slet ikke indgår I den rigtige udgave. Kan pulversovsen så overhovedet sælges som bearnaise?

Pulverudgaven er proppet med stabilisatorer, smagsforstærkere, farve og aromastoffer, for at få sovsen til at efterligne den ægte. Og, langsomt har denne omvendt manges forståelse for klassisk bearnaisesauce, så de ligefrem synes om pulver sovsen, også selv om det er noget være skrammel.

Hvis vi skal fastholde vores gastronomiske grundlag, vores historie og udtryk i madkulturen, så det vigtigt at vi er enige om, hvad der er klassisk og ikke er.

Vi bør derfor høre EU og vores fødevareministerie, om de overhovedet må benytte navnet Bearnaise til pulver udgaven?

Den indeholder jo slet ikke det vi definerer som bearnaisesauce, og skævvrider vores kategorier i madens univers, så ingen længere kan hitte rundt – der skal vel også være mandler i marcipan? Eller fløde i flødeis..

Pulversovsen er så langt væk fra friskheden, at selv ikke en tur til Mars, ville kunne gøre den frisk.

Og, derfor er min anke, at pulversovsen må skifte navn og ikke længere benytte sig af Collinets navn 'Bearnaise'.

Frygter du også saucen skiller og derfor hælder pulver i gryden, så lyt med her.

Pisk æggeblommerne i den varme bearnaise essens, indtil det begynder at dampe lidt, træk væk fra varmen og pisk videre. Så, tilbage på varmen og pisk igen. Forsæt sådan, af og på, så den ikke sætter sig i bunden eller bliver for varm - indtil den bliver så tyk som en kagecreme.

Pisk nu lidt af det klaret smør i af gangen. Stille og roligt, ikke for meget af gangen. Prøv om du kan piske kun i den ene side af gryden, så hvis den begynder at skille for dig, så stop! Pisk nu indholdet fra den anden halvdel af gryden i og vupti, så er saucen samlet igen. Nu kan du så forsætte med at piske klaret smør i.

Hak bjerge af estragon og kørvel, krydr med sort peber, og stil så på bordet.

En håndpisket bearnaise holder pulversovsen væk og gør familien glad.

Vi må forlange, at det vi køber, også indeholder det vi forstår ved et navn eller en kategori i vores fødevareunivers, ellers bliver det hele hat og briller.

Gud bevare pebermøllen

Nikolaj kirk - fritænker

Klar opfordring
Af samme årsag har Nikolaj Kirk også en klar opfordring til politikerne:

- Jeg ville mene, at i de her år, hvor der bliver mere og mere færdiglavet mad, at det er ekstra fornuftigt at holde øje med det, så vi beskytter forbrugeren mod snyd og humbug. Vi har en tendens til at købe mere og mere færdiglavet mad, og det er der en interesse i at sælge som noget andet, end hvad det egentlig er, siger han og fortsætter:

- Vi skal holde fast i, at vi skal kunne gå ned og handle og have en chance for at kunne navigere i reklameverdens store udtryk, og det skal lovgivningen efter min mening sikre. Vi skylder hinanden at kunne beskytte hinanden mod det her. Hvad er neutralt marineret kød for eksempel? Det kan ingen jo gennemskue.

Ekstra Bladet har tidligere været i kontakt med den førende pulverbearnaise-producent, Knorr, og her er de bestemt ikke enige i Kirks kritik.

De har derfor heller ingen intentioner om at begynde at bruge et andet navn end 'bearnaise'

- For mange forbrugere er Knorrs Bearnaise den rigtige bearnaise, lyder det fra Ida Wahlfeldt, der er Nordic Marketing Manager Foods hos Knorrs moderselskab, Unilever.

- Vi respekterer, at Nikolaj Kirk foretrækker at lave og spise sin egen bearnaise. Hos Knorr laver vi bearnaise til den danske forbruger. Vi mener, at det er forbrugerne, der skal vurdere, hvad de bedst kan lide. Vi vil ikke være smagsdommere på deres vegne. Og det mener vi heller ikke, at andre skal være, lyder det fra Knorr.

Knorr: Vi vil ikke være smagsdommere

Knorrs svar på kritikken i sin fulde længde:

Vi respekterer, at Nikolaj Kirk foretrækker at lave og spise sin egen Bearnaise.

Hos Knorr laver vi Bearnaise til den danske forbruger.

Vi har ikke noget mål om at lave en kopi af den klassiske tunge version.

Vi mener, at det er forbrugerne, der skal vurdere, hvad de bedst kan lide. Vi vil ikke være smagsdommere på deres vegne. Og det mener vi heller ikke, at andre skal være.

Bag vores opskrifter ligger mange års udvikling, hvor vi har lyttet til forbrugernes ønsker.  Og vores omfattende smagstests viser, at danskerne elsker Knorrs Bearnaise, fordi den er mere blød og mindre skarp i smagen end den traditionelle opskrift, og fordi den er så enkel at tilberede. 

For mange forbrugere er Knorrs Bearnaise derfor den rigtige Bearnaise!

Grundtanken i en Bearnaise sauce er, at den skal være dejlig cremet og smage af estragon og vin. Det gør Knorrs Bearnaise.  Så jo, naturligvis lever den op til sit navn.  

Knorrs Bearnaise indeholder 100 procent godkendte fødevareingredienser og er nøje tilpasset danskernes smag, pengepung og livsstil.

Vi er stolte af, at vores kokke har skabt et produkt, som så mange mennesker elsker. Et produkt med god smag, konsistens og holdbarhed – og som er enkelt at anvende i en travl dagligdag. 

Hos Knorr understøtter vi De Danske Kostråd. Et af de centrale råd er at spare på det mættede fedt. Ved tilberedning af Knorr Bearnaise har forbrugerne mulighed for at justere både i mængden og arten af fedtindholdet.

Uanset om man tilsætter smør eller fast eller flydende margarine, vil en færdig portion Knorr Sauce Bearnaise være mere fedtfattig og have et mindre indhold af mættet fedt end en tilsvarende portion hjemmelavet bearnaise baseret på den klassiske Bearnaise opskrift. 

Og en lille fodnote:

Nikolaj Kirk har set på en gammel ingrediensliste.

Hos Knorr udvikler vi vores produkter løbende. Vores Knorr Bearnaise indeholder ikke palmefedt og vores tørrede ingredienser er bæredygtigt producerede og naturligt konserverede.