Det tager tid at koge suppe på ben, men der er ingen, som kræver, at du står og stirrer ned i gryden undervejs.
Sæt suppen over, og lav noget andet imens, men sørg for, at der er masser væske i gryden, og at den står på lav varme.
Princippet for at lave en klar suppe, eller bouillon, er den samme, uanset om det er kylling, okse eller grøntsager – og hvilken nationalitet suppen har.
Kog det, der skal give smag til suppen, i vand for at trække smagen ud, og kog så suppen ind for at koncentrere smagen.
Hvis suppen skal være klar, skal den stå og dampe svagt uden at koge. Så flyder fedtet til overfladen og kan blive skummet af, så det ikke koger ind i suppen og gør den uklar.
Det er mest et æstetisk hensyn, og meget af uklarheden kan man slippe af med ved at sigte suppen gennem et klæde.
Foto: Jakob Boserup
- Skribent og kokke-elev.
- Tidligere elev på Le Petit Gourmet, Le Sommelier - arbejder nu på Italo Disco
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Lav en god bouillon
Rist de tørre krydderier i en tør gryde. Brug den gryde, du vil lave suppen i.
Tag krydderierne op.
Pak dem evt. i en tepose eller et stykke gaze, så du ikke fisker krydderierne op, når du skummer bouillonen.
Pil løgene, og halvér dem.
Skær ingefæren over på langs.
Læg løg og ingefær med skærefladen nedad i gryden, og steg ved middel varme, til løgene er lysebrune.
Tag løgene og ingefær op, og kvas ingefæren let.
Fjern store stykker fedt fra kød og knogler.
Kom ben og kød i gryden, og tilsæt ca. 3 liter vand.
Kog vandet op, og skru ned på lav varme, når du ser de første bobler.
Fjern skummet, som stiger til overfladen. Det giver en klarere bouillon.
Tilsæt de ristede krydderier, løg og ingefær.
Lad bouillonen simre ganske svagt i min. 4 timer, men gerne 8 timer.
Fisk kødet op efter 1,5-2 timer, når det er mørt.
Stik en gaffel i kødet. Hvis kødet slipper gaflen let, er det mørt.
Læg kødet i en skål, dæk det med bouillon og stil på køl.
Sigt suppen efter 4-8 timer. Hvis den skal være helt klar, så sigt den gennem et viskestykke.
Skum suppen af for fedt, hvis der er meget på toppen. Små fedtperler gør ikke noget.
Sæt bouillon tilbage på blusset, og kog den ind til ca. 2 liter.
Smag suppen til med salt, et par tsk. sukker og 3-4 dryp fiskesovs.
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Fyldet i suppen
Kødet, som er kogt i suppen, skæres i tynde skiver. Hæld bouillon, som kødet lå i, tilbage i gryden.
Skyl de friske krydderurter, og skær limene i både.
Anret krydderurterne og limebådene på et fad. Begge dele serveres ved siden af suppen.
Snit forårsløgene fint. Brug både den hvide og den grønne ende.
Vask bønnespirerne.
Snit chilien fint, hvis suppen skal have et ekstra spark.
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Anret suppen i skåle
Stil suppeskålene i ovnen på 60-70 grader.
Kog suppen op, så den er rygende varm.
Kog risnudlerne efter anvisningerne på pakken.
Kom en portion varme nudler i hver skål sammen med bønnespirer.
Læg det tyndt skårede kød hen over, drys med snittet forårsløg og evt. et par skiver frisk chili.
Hæld den kogende suppe over ingredienserne i hver skål, så bønnespirerne bliver let tilberedt, og kødet bliver varmet.
Lad hver gæst smage sin suppe til med limesaft og krydderurter.
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Flere opskrifter
