Det er ligegyldigt, hvilken fladfisk du vælger. Rødspætte, skrubbe, ising, søtunge osv.
De tåler alle at svømme herfra i et hav af brusende smør. Enhver fladfisk, som kan være på din pande, kan steges hele.
Når du steger en fisk hel, dvs. på ben, så har varmen sværere ved at trænge igennem. Derfor bliver det sværere at overtilberede fisken og nemmere at bevare saften.
Der skal meget smør på panden, så der er noget at servere som sovs, men også fordi smørbadet sikrer en flot og jævn bruning.
Mens fisken steger, sker der to skønne ting: Smør og fisk udveksler smag, og smørret bruner og får nøddeagtige noter. Bare husk at skrue ned for panden, hvis smørret tager for meget farve, og tilsæt måske en ekstra klat smør, hvis du skal sænke varmen på panden.
Foto: Jakob Boserup
- Skribent og kokke-elev.
- Tidligere elev på Le Petit Gourmet, Le Sommelier - arbejder nu på Italo Disco
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Klargør persillen
Pluk persillen af stilkene, og gem stilkene til kartoflernes kogevand.
Læg persillen i vand, og rusk lidt i den for at løsne sand og jord.
Skift vandet et par gange.
Løft persillen op af vandet, så sandet bliver liggende på bunden.
Slyng persillen tør i en salatslynge, eller læg den til tørre på et viskestykke.
Hak den tørre persille groft.
Kom persillen i en varmefast sovseskål eller en lille gryde.
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Gør rødspætten klar
Fjern hovedet på rødspætterne, hvis der ikke er plads på panden.
Læg fisken fladt med den mørke side opad, og mærk med fingrene, hvor hovedet slutter, og fiskekødet starter.
Skær rundt langs hovedet, og skær helt igennem fisken, hvor du kan.
Tag fat i hovedet, vip det ned mod brættet, og bræk det af ved rygsøjlen.
Klip vingerne af rødspætten – det er de tynde, yderste flapper, som er stribede.
Hold i halen med den ene hånd, og klip vingerne af i den ene side.
Vend fisken, og klip vingerne af den anden side.
Klip halefinnen af.
Rens rødspætten for blod i ’halsåbningen’, hvor der sidder en klump blod under en hinde.
Pres en finger under hinden for at løsne blodet, og skyl evt. efter med vand.
Skyl evt. bugen, hvis der sidder blod og snask.
Dup rødspætterne tørre, og læg dem på køkkenrulle, til de skal steges.
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Steg fisken
Sæt en pande eller to på middelhøj varme.
Kom smørret på panden.
Lad smørret bruse op og tage en smule farve.
Når boblerne har lagt sig, kommes fisken på panden med den mørke side nedad. Den første side, du steger, bliver flottest, så steg den side, som skal præsenteres.
Krydr rødspætten med salt.
Ryst lidt i panden de første 10 sek., så fisken ikke sidder fast.
Steg rødspætten gylden på den ene side.
Skru evt. ned for panden, så smørret ikke bliver for mørkt, før fisken er tilberedt.
Er varmen for høj, så tag panden af blusset, og stil den på et koldt blus eller stenplade. Tilsæt evt. en klat smør for at sænke temperaturen.
Vend spætten, salt den anden side, og lad den stege færdigt.
Stik en stegenål i fisken ind langs benet og tæl til tre.
Træk stegenålen ud, og sæt den direkte på underlæben. Spætten er færdig, når stegenålen føles lun, ikke varm.
Løft spætten af panden med en palet.
Hæld det varme stegesmør over persillen ad et par omgange, og pas på, det ikke bruser op.
Server rødspætterne med kogte kartofler og lidt grøntsager på siden.
--------- SPLIT ELEMENT ---------
Flere opskrifter
