Afsløret: Sådan optør Bone’s dine spareribs

Spareribskæden udfordrer igen og igen Fødevarekontrollens temperatur-regler

Fødevarestyrelsens frygtede, at der var risiko for, at der var ’patogene mikroorganismer’ (sygdomsfremkaldende bakterier, red.) i disse spareribs, som blev smidt ud. Foto: Fødevarestyrelsen.
Fødevarestyrelsens frygtede, at der var risiko for, at der var ’patogene mikroorganismer’ (sygdomsfremkaldende bakterier, red.) i disse spareribs, som blev smidt ud. Foto: Fødevarestyrelsen.

Se engang Fødevarekontrollens billeder af fugtige kasser med spareribs, som for et par uger siden blev optøet ved stuetemperatur i Bone’s amerikansk-inspirerede spareribs-restaurant i Holstebro.

Sagen er den seneste i en række, hvor fødevaremyndighederne er skredet ind med sanktioner mod familierestaurantkæden, som udfordrer de temperaturregler, som andre i restaurationsbranchen arbejder efter.

De 14 kasser ribben var taget ud af fryseren aftenen forinden, og over natten havde de smidt en del kødsaft, så pappet var faldet sammen, fordi omgivelsestemperaturen var 22 grader.

Benene var 10-12 grader, da fødevarekontrolløren dukkede uanmeldt op med et termometer.

’Under optøningen skal fødevarerne opbevares ved temperaturer, der ikke medfører sundhedsfare’, indskærpede kontrolløren, som også kritiserede, at Bone’s ikke anede, hvor længe nogle allerede tilberedte 45 grader lunke spareribs havde stået.

’Der er meget travlt, og derfor er spareribs blevet glemt. Spareribs vil blive kasseret, lovede køkkenchefen.

Spareribs i de 14 gennemblødte kasser var op til 12,1 grader varme - og ikke omkring frysepunktet, som de ifølge Fødevarekontrollen burde have været. Foto: Fødevarestyrelsen.
Spareribs i de 14 gennemblødte kasser var op til 12,1 grader varme - og ikke omkring frysepunktet, som de ifølge Fødevarekontrollen burde have været. Foto: Fødevarestyrelsen.
 

Før nytår valgte Bone’s også under en kontrol i filialen i Frederikshavn at kassere 65 kilo tilberedte spareribs, fordi de dagen efter - ifølge Fødevarekontrollens stikprøve - stadig var op til 17 grader varme og ikke 5 grader eller derunder.

Det samme er sket i Valby-filialen, og roder man i Fødevarekontrollens rapporter, er der en del eksempler på, at Bone’s udfordrer de retningslinjer, som siger, at mad skal nedkøles hurtigt og opbevares koldt.

13 sanktioner har Bone's fået i 2017 og 2018.

Eksempelvis blev sovs i Herlev-filialen opbevaret ved 20,5 grader, og i Esbjerg genbrugte man på dag to de pizzaer, som man ikke havde solgt på dag et, hvor de havde stået uden for køl.

’Såfremt de ikke bliver solgt, indsættes de på køl igen og anvendes næste dag. Pizzaerne blev indsat på køl på tilsynet efter opbevaring udenfor køl i 1½ time, observerede Fødevarekontrollen.

 

I endnu en sag fik Bone’s i Esbjerg en bøde på 15.000 kroner, fordi man genopvarmede vakuumpakket kød i et lunkent sous vide-vandbad. Dagen forinden havde kødet også ligget i det lunkne vandbad. I stedet for skulle det have været kasseret eller gennemstegt.

Flere af sagerne stammer fra i fjor, hvor den succesfulde restaurantkæde lavede et rekordresultat på 8,8 mio. kr. mod 5,3 mio. kr. året før. I år forventer Bone’s at tjene mere end i fjor.

Meget ringere går det for konkurrenten Jensens Bøfhus, der kæmper med store underskud, mens kæderne Restaurant Flammen og Dalle Valle tjener styrtende.

'Saucer til take away opbevares ved 20,5 grader', skriver Fødevarekontrollen. Arkivfoto: Ritzau/Kenneth Lysbjerg Koustrup
'Saucer til take away opbevares ved 20,5 grader', skriver Fødevarekontrollen. Arkivfoto: Ritzau/Kenneth Lysbjerg Koustrup

Bone’s: Ingen problemer med fødevaresikkerheden

Bone’s direktør og medejer Jan Vinther Laursen advarer Ekstra Bladet mod at give forbrugerne en opfattelse af, at der er er problemer med fødevaresikkerheden.

Han skriver, at det er dokumenterbart forsvarligt at optø ben ved stuetemperatur om natten, så de næste morgen har en temperatur omkring frysepunktet, hvorefter de dampes, renses, marineres og grilles.

Om sagen fra billederne af ben langt over frysepunktet erkender han dog, at der var sket 'en afvigelse', der skyldtes ’akut travlhed, sygdom og dårlige reaktioner herpå’. Alligevel har han klaget over fødevarekontrollens sanktion, som, han mener, er ’forkert’, fordi personalet selv kasserede benene. Efter at Fødevarekontrollen havde målt de høje temperaturer vel at mærke.

Bone’s har oplyst til Fødevarekontrollen, at man er stoppet med at sætte pizza på køl, efter det har stået ved stuetemperatur. Nu bliver pizzaerne på køl, til de skal bages.

Jan Vinther Laursen bedyrer, at et specifikt anerkendt laboratorium og Fødevarestyrelsen for nyligt har medgivet, at der alligevel ikker er problemer i at nedkøle ben langsommere, end de hidtidige retningslinjer krævede.

Så ’vi har IKKE har gjort noget, der kan udsætte forbrugere for nogen form for udfordring fødevaresikkerhedsmæssigt, skriver han.

kommentarer
Vis kommentarer
Mest læste i Forbrug
Seneste i Forbrug
Hent flere
Forsiden lige nu
Plus anbefaler
Hent flere
Ved du noget? Tip Ekstra Bladet  -  E-mail 1224@eb.dk SMS til 1224 Tlf: 33111313
Nyhedsredaktør:Nanna C. Pedersen
Ansv. chefredaktør:Poul Madsen