Verdensberømt dansk Michelin-restaurant i farlig mad-skandale

Fødevarekontrollen griber ind mod Danmarks fornemste restaurant med sur smiley og bøde

Rasmus Kofoed køkkenchef og medejer af den tre-michelinstjernede restaurant Geranium, skal betale en bøde på 20.000 kroner for grelle hygiejne-svigt.
Rasmus Kofoed køkkenchef og medejer af den tre-michelinstjernede restaurant Geranium, skal betale en bøde på 20.000 kroner for grelle hygiejne-svigt.

Det koster hurtigt 2000 kr. at spise på den ypperlige 3-stjernede Michelin-restaurant Geranium i København. Pr. person altså. Uden drikkevarer.

Oveni købet har kunderne risikeret at få en ordentlig omgang tyndskid med hjem fra restauranten, der er ejet af Saxo Bank-millardær og serie-iværksætter Lars Seier, kendis-kokken Rasmus Kofoed og en af verdens bedste tjenere, Søren Ledet.

Rasende smiley
Fødevarekontrollen har afsløret grelle overtrædelser af fødevareloven på Geranium, som har fået den hårdest tænkelige sanktion – nemlig en bidende vred smiley og en bøde på 20.000 kroner.

Personalet fra Restaurant Geranium, med kokken Rasmus Kofoed, til højre for Michelinbamsen under prisuddelingen. (Foto: Jacob Ehrbahn) Samfund - 24. feb. 2016 - kl. 10:23 Geranium får tre Michelinstjerner

Det var straffen for at kostbare skaldyr – nemlig ferske kammuslinger, ferske østers og ferske krebsehaler - blev målt til at blive opbevaret ved alt for høje temperaturer – op til riskable 9,2 grader – hvilket er langt højere end de tilladte 2 grader celcius.

Nu skulle nogen så måske tro, at den kun var gal den dag, kontrollørerne kom forbi den 29. september.

Men sådan var det ikke.

Over en længere periode
Under det næsten tre timer lange kontrolbesøg rodede Fødevarekontrollen i stedets papirer og konstaterede, at der er blevet ’målt for høj temperatur 'over en længere periode’ – uden at problemet blev løst.

- Vi opfatter det som en skærpende omstændighed, at virksomheden over en længere periode har opbevaret skaldyr ved for høje temperaturer – vidende om at temperaturerne var for høje. Virksomheden har haft en viden, som man ikke har reageret på, og det siger os, at virksomheden ikke kender til de vigtige temperatur-regler, siger Fødevarestyrelsens sektionsleder Martin Birk Hansen.

- Virksomheden begyndte først at rette op på forholdene, da vi bad dem om det. Det skulle være sket med det samme, fastslår han.

Se også: OVERBLIK: Her er alle de danske Michelinstjerner

Fødevarekontrollen eksaminerede de ansatte i deres viden om temperaturer:

’De ansatte kunne ikke redegøre tilstrækkeligt for opbevaringstemperatur for fersk fisk og skaldyr', opdagede Fødevarekontrollen.

Ikke nok med det.

Beskidt ude bagved
Ude bag de fornemme restaurant-lokaler var der ganske beskidt.

’Det indskærpes, at lokaler, hvor der findes fødevarer, skal holdes rene og i god stand. Virksomhedens to kølerum fremstår med sorte, grønne og hvide plamager i vækst på underside af hylder og på emballerede syltede hvidløg og virksomhedens opvasker fremstår med snavs i kanterne og på spulehovedet, skriver Fødevarekontrollen, som gav restaurant-ledelsen klar besked:

’Ansatte der tilvirker fødevarer skal  være behørigt instrueret i håndtering af fødevarer.’

Det er en ommer
Fødevareekspert Orla Zinck minder om:

- Michelin-stjerner er ingen garanti for høj fødevaresikkerhed. Tvært i mod er de ikke i stand til at overholde fødevarelovgivningens regler, herunder de temperaturregler, som er klart beskrevet i lovgivningen, fastslår han.

Se også: Madglade milliardærer køber ny Michelin-restaurant

Michael René, kandidat i fødevarevidenskab, siger:

- Det er voldsomt at se, at en så anerkendt restaurant fejler på hygiejnen, det er ikke godt, det er en ommer.

Kofoed og Ledet: Vi er utroligt kede af det

Mesterkok Rasmus Kofoed og overtjener Søren Ledet skriver i en mail til Ekstra Bladet, som ellers havde bedt om et interview:

'Vi har fået en anmærkning for, at temperaturen i vores ene køleboks ikke var tilstrækkelig lav. Det erkender vi, og vi er utrolig kede af, at vi ikke har været tilstrækkeligt opmærksomme på, at der var problemer med køleboksen. Vi slukkede straks køleboksen og tog en anden og koldere i brug.'

'Vi tager Fødevarestyrelsens arbejde meget seriøst, men i forhold til de øvrige kritikpunkter, som de nævner i rapporten, er vi på en række punkter uenige i den måde, som styrelsen har vurderet og beskrevet forholdene på. Vi har derfor efter modtagelsen af kontrolrapporten sendt en klage til styrelsen, som vi afventer svar på.'

'Hos Geranium er vi perfektionister, og god hygiejne og korrekt opbevaring af råvarer er utroligt vigtig for os, da vi lægger meget stor vægt på at servere råvarer af bedste kvalitet og friskhed. Vi har ved Fødevarestyrelsens besøg gennem de seneste seks år alene fået elitesmileys og aldrig tidligere fået nogen anmærkninger. De bedste hilsener Rasmus og Søren.'

Herefter spørger Ekstra Bladet i en e-mail:

'Jeg er nødt til at høre, hvorfor I som virksomhedens ansvarlige ikke foretog korrigerende handlinger, da Geranium over en længere periode havde registreret for høje temperaturer – ifølge Fødevarestyrelsen med risiko for kundernes sikkerhed. Med andre ord tog I ikke straks en ny køler i brug, som I hævder.  Hvorfor ikke - nu når I hævder, i er perfektionister, og at god hygiejne og korrekt opbevaring af råvarer er utroligt vigtig?'

Rasmus Kofoed svarer:

'Vi er super kede af, at det er Fødevarestyrelsen, der skal gøre os opmærksomme på problemet med den defekte køleboks. Det paradoksale er, at vi for et års tid siden investerede i et computerstyret monitorerings-program, der skal sikre, at dette her ikke kan ske. Programmet har ikke advaret os, men vi har været for dårlige til at tolke programmets observationer og det er mit ansvar - ingen tvivl om det. Det er dog vigtigt at understrege, at al fisk og skaldyr har ligget - og fortsat ligger - på is i køleskabene, så råvarerne har ikke været opbevaret over de tilladte temperaturer.'

Dokumentation

Læs kontrolrapporten her.

I fornemt selskab
Geranium, som ligger i landets nationalstadion, Parken, åbnede i 2010 – og er nu den eneste danske top-restaurant, som har tre Michelin-stjerner – i fornemt selskab med blot 100 andre 3-stjernede Michelin-restauranter på verdensplan.

Geranium tjente i 2015 700.000 kroner efter skat -  og har godt fem millioner kr. i egenkapital.

Det er bestemt ikke første gang, Danmarks ypperligste hovedstads-restauranter gambler med gæsternes sikkerhed.

Eksempelvis blev 12 gæster syge med kvalme, diarré og mavesmerter efter at have spist på luksushotellet d'Angleterre, hvor Lars Seier ofte opholder sig.

Og 63 gæster blev i 2013 syge af at spise på fornemme Noma, hvor en medarbejder gik på job selv om vedkommende havde roskildesyge.

Fødevarestyrelsen har ikke fået oplysninger om sygdom hos Geraniums gæster. Styrelsen har heller ikke foretaget mikrobiologiske analyser af skaldyrene. En sådan test kunne ellers afsløre, om de var fordærvede og farlige at spise.

Geranium åbnede i sin nuværende version i 2010. Foruden præmieringen med tre Michelin-stjerner blev restauranten i 2014 kåret som den 42. bedste restaurant af San Pellegrinos "The Worlds 50 best restaurants".

Kofoed er samtidig en af landets bedst præmierede. Han har bl.a. vundet både bronze, sølv og guld i kokkenes uofficielle verdensmesterskab, Bocuse d’Or.

Derfor er temperatur-brøleren risikabel

Ekstra Bladet har bedt Fødevarestyrelsens sektionsleder Martin Birk Hansen forklare, hvorfor myndighederne ser med stor alvor på, at skaldyr er blevet opbevaret ved for høje temperaturer på Geranium.

- Det er et ufravigeligt krav, at fisk og skaldyr opbevares ved højst 2 grader, for fordærvelses-bakterier formerer sig langt hurtigere i disse produkter end i andre fødevarer. Lave temperaturer hindrer fordærvelsesprocessen.  Opbevarer virksomheden skaldyr ved højere temperaturer, hvilket er sket her, risikerer man at gøre forbrugerne blive syge, for så er fødevarerne begyndende fordærvende. Det er heldigvis ikke sikkert man bliver syg af at spise fordærvede skaldyr, men regler er sådan, at man ikke må sælge fordærvede fødevarer, som vurderes ikke at egne sig som menneskeføde, svarer han.

Fødevareekspert Michael René siger:

- Bakterier i skaldyr vokser mere effektivt ved 9,2 grader celsius end ved de anbefalede højst 2 grader, så på den baggrund øges risikoen for at eventuelle sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse og formere sig uønsket i skaldyr - og det kan bestemt ikke anbefales.

187 kommentarer
Vis kommentarer

Skærm

Mest læste i Forbrug
Seneste i Forbrug
Hent flere
Forsiden lige nu
Plus anbefaler
Hent flere
Ved du noget? Tip Ekstra Bladet  -  E-mail 1224@eb.dk SMS til 1224 Tlf: 33111313
Har du en mening om Ekstra Bladet? Kom med i vores panel og del din mening med os
Nyhedsredaktør:Jonas Skov Nielsen
Ansv. chefredaktør:Poul Madsen