Så meget tjener Michelin-restauranterne: Noma får tæv af TV-kok

Ekstra Bladet har gennemgået økonomien bag de danske Michelin-restauranter, hvor flere har store underskud. Se hele listen herunder

Rene Redzepi (tv.) og Noma tjener væsentligt mindre end Restaurant Frederikshøj med Wassim Hallal (th.) i spidsen. (Polfoto)
Rene Redzepi (tv.) og Noma tjener væsentligt mindre end Restaurant Frederikshøj med Wassim Hallal (th.) i spidsen. (Polfoto)

Selvom Noma fornylig blev kåret til verdens tredjebedste restaurant, så formår Rene Redzepi og co. ikke at spinde guld på succesen. Faktisk bliver Noma solidt slået af flere danske Michelin-restauranter, når det kommer til at tjene penge.

Det viser en gennemgang af regnskaberne hos alle de danske Michelin-restuaranter, som Ekstra Bladet har foretaget.

Helt i top er Aarhus' Restaurant Frederikshøj, der fik sin første stjerne nogensinde i foråret. Med den tidligere tv-kok Wassim Hallal fra TV 2-programmet Helvedes Køkken tjente restauranten 3,6 millioner sidste år.

Det er noget af en forskel til Noma, der tjente 730.000 kroner i det seneste regnskabsår og derfor er på 5. pladsen.

En mission
At Noma slet ikke er helt i toppen, er ikke overraskende ifølge Børsens madredaktør Ole Troelsø, der også er en del af den jury, som stemmer om hvilke restauranter, der er verdens bedste.

- Rene Redzepi har aldrig haft som mål at tjene penge - han er på en mission. I stedet for at købe en ny bil, hvis han får et stort overskud, så bygger han om, så personalet får bedre omgivelser.

Se også: Ekspert: Nomas nedtur vil fortsætte - med mindre ...

Se også: De slog Noma af pinden: Serverer desserter med parfume

Han peger samtidig på en speciel grund til, hvorfor Wassim Hallal  har kunnet tjene så mange penge.

- Restaurant Frederikshøj har en stor selskabsforretning, hvor de afholder store konfirmationer, bryllupper osv. Det er helt sikkert her, at pengene bliver tjent. Det har Geranium og Noma eksempelvis slet ikke.

Wassim Hallal kunne næsten ikke fatte, at han endelig havde fået en Michelin-stjerne. (Foto: Anita Graversen) Samfund - 26. feb. 2015 - kl. 11:55 Wassims opskrift på Michelin-succes

Geranium konkurs
I bunden ligger blandt andre Geranium, som ellers er en af de få danske restauranter, der kan prale af 2 stjerner. Alligevel havde de så store økonomiske problemer, at de i foråret teknisk set gik konkurs, inden Saxo Bank-rigmanden Lars Seier valgte at gå ind i forretningen.

Efter flere års underskud var egenkapitalen således på hele minus to millioner kroner.

- Geranium har nogle meget høje ambitioner, men de har tilsyneladende bare ikke styr på pengene. Rasmus Kofoed er en af verdens bedste kokke – han er totalt opslugt af gastronomien, men ikke af forretningen, siger Ole Troelsø.

Se også: Lars Seier har købt to-stjernet Michelin-restaurant

Det har Lars Seier til gengæld, der dog ikke forventer nogen mirakler efter sin investering.

- Der er ingen specifikke forventninger for Geranium på nuværende tidspunkt. Men jeg søger altid at tjene penge, naturligvis, også i Geranium. Det bør altid være målet for en privat virksomhed, selvom det ikke altid lykkes, sagde Lars Seier fornylig til Ekstra Bladet.

Derfor tjenes der ikke penge
Overordnet set er der langt mellem de store overskud blandt Michelin-restauranterne. Flere har underskud ligesom Geranium..

- Mad på det niveau er ofte en balancegang i forhold til, om det er kunst eller håndværk. Tit vipper det så over i kunst. Og ligesom det er svært at leve af kunst, så er det lidt det samme her. Kokkene er som regel mere interesserede i håndværket end forretningen.

Wassim Hallal fra Frederikshøj Kro i Aarhus, der modtog en Michelinstjerne i dag, torsdag (Foto: Anita Graversen) Samfund - 26. feb. 2015 - kl. 09:05 Her er restauranterne i årets Michelin-guide

Selvom priserne for retterne er i den absolut høje ende, så er det altså ikke nok til at tjene mange penge på.

- Den store omkostning er selve håndværket og arbejdstiden på hver enkelt tallerken. Der bliver brugt udsøgte råvarer, og bruges meget tid på at bearbejde og anrette. Derudover er der gerne mange flere forskellige elementer på tallerkenen, når det er en restaurant på Michelin-stjerneniveau, mens f.eks.l Madklubben serverer meget mere enkel mad. Her kan du opleve en tallerken med bare tre elementer, mens du på f.eks. Geranium kan komme op omkring 15-20 stykker.

LISTEN:

Restaurant Michelin-stjerner Seneste resultat Egenkapital
Restaurant Frederikshøj 1 stjerne 3,6 mio kr 4,6 mio
Kiin Kiin 1 stjerne 2,8 mio kr 9,4 mio
Formel B * 1 stjerne 1,8 mio kr 1 mio
Kadeau 1 stjerne 750.000 kr 2,3 mio
Noma 2 stjerner 730.000 kr 5,6 mio
Den Røde Cottage 1 stjerne 630.000 kroner 0,3 mio
AOC * 2 stjerner 140.000 kr 1,2 mio
Era Ora * 1 stjerne 30.000 kr 2,1 mio
Clou 1 stjerne - 70.000 kr - 1,3 mio
Geranium * 2 stjerner - 190.000 kr - 2 mio
Grønbech og Churchill 1 stjerne - 940.000 kr 2,1 mio
Studio 1 stjerne - 1,1 mio - 1 mio
Relæ ** 1 stjerne 1,9 mio 4,3 mio
Restaurant Substans ** 1 stjerne 40.000 kr 0,9 mio

 

* Regnskabet er fra 13/14

** Regnskabet er fra 13 - det seneste er lige på trapperne

Alle 18 Michelin-restauranter er gennemgået. Men Søllerød Kro, Marchal og Restaurant Gastromé har ingen offentligt tilgængelige regnskaber.

39 kommentarer
Vis kommentarer
Seneste i Nyheder
Mest læste i Nyheder
Hent flere
Forsiden lige nu
Plus anbefaler
Hent flere