Mørk chokolade får frugtig og karamelagtig smag med ny metode

En mere højteknologisk måde at behandle kakaobønner giver en noget anderledes smagsoplevelse

Godt nyt til dem, der ikke kan lide mørk chokolade? (Foto: Shutterstock)
Godt nyt til dem, der ikke kan lide mørk chokolade? (Foto: Shutterstock)
Følg Videnskab

Selvom mennesket i årtusinder har eksperimenteret med nye metoder til at lave chokolade, er det langt fra en afgjort videnskab.

For eksempel har forskere nu udviklet en ny metode til at behandle kakaobønner, som angiveligt resulterer i en mørk chokolade, som har en mere ‘frugtig og blomsterlignende smag’.

Det skriver tidsskriftet American Chemical Society (ACS), hvor studiet også er udgivet, i en pressemeddelelse, ifølge Videnskab.dk.

Traditionelt set behandles kakaobønner ved, at de efter høstning tildækkes med bananblade og får lov at gære (fermentere) i en håndfuld dage.

Her nedbryder mikrober sukkeret i ‘kødet’ udenom hver bønne, som opvarmer og forsurer bønnen og sætter en række biokemiske processer i gang. Det giver i sidste ende bønnen den smag og duft, som vi forbinder med chokolade.

Læs mere på Videnskab.dk: Fup-forsker: Jeg snød millioner til at tro, at chokolade slanker

Ved den nye metode, som forskerne kalder ‘moist incubation (fugtig inkubation), indgår mikrober slet ikke.

I stedet bliver tørrede og ugærede kakaobønner, som er blevet pillet og knust, rehydreret i en syrlig mikstur, opvarmet i 72 timer og så gen-tørret, skriver ACS ifølge Videnskab.dk.

Processen er hurtigere og nemmere at styre end fermenteringen, og slutresultatet giver et produkt, som overvejende minder om den chokolade, vi kender det - med enkelte forskelle.

Forsøgspersoner blev ifølge ACS sat til at smage chokoladebarrer lavet på henholdsvis den nye og gamle opskrift i en blindtest.

Her blev den nye chokolade beskrevet beskrevet som sødere, med en mere frugtig, blomsteragtig, malt og karamelagtig aroma end den gammeldags mørke chokolade, som var mere bitter.

Andre artikler på Videnskab.dk:

Disse hunde lever længst - og kortest

Dør man øjeblikkeligt ved halshugning?

3 nye våben, som militæret kan få med kvanteteknologi

Mere fra Ekstra Bladet+

Den 4. november 2020 forgreb Danmarks regering sig på demokratiet

Udforsk Ekstra Bladet+

Hvilke nyheder skal vi vise her?

Med en gratis bruger kan du selv vælge!
Så er du altid opdateret på lige præcis det, der interesserer dig. Læs mere

Brugervilkår - Har du en bruger? Log ind