Kirk i krig mod Knorr: Er det overhovedet bearnaise?!

Nikolaj Kirk fra 'Nak og Æd' vil have producenterne af pulversovs til at droppe bearnaise-navnet

Nikolaj Kirk er glad for naturen, men knap så begejstret for pulvermad. Foto: Hans Chr. Gabelgaard
Nikolaj Kirk er glad for naturen, men knap så begejstret for pulvermad. Foto: Hans Chr. Gabelgaard

I et langt indlæg, som Nikolaj Kirk har delt på Facebook og Instagram, argumenterer den kendte kok - eller kogemand, som han ynder at kalde sig selv - detaljeret og passioneret for, at det slet ikke burde være lovligt for producenterne af pulversovse at benytte bearnaise-betegnelsen.

Den - ifølge ham - slatne og sjappede pulversovs har nemlig intet at gøre med den syrlige, fede og cremede ægte vare, der i 1836 blev skabt af kokken Collinet og opkaldt efter provinsen 'Bearn' i Pyrenæerne, hvor den franske konge var født.

Kirk giver ikke meget for Knorrs udgave af den klassiske bearnaisesovs. Foto: Ivan Riordan Boll
Kirk giver ikke meget for Knorrs udgave af den klassiske bearnaisesovs. Foto: Ivan Riordan Boll
 

Noget værre skrammel
'Pulverudgaven er proppet med stabilisatorer, smagsforstærkere, farve og aromastoffer, for at få sovsen til at efterligne den ægte. Og, langsomt har denne omvendt manges forståelse for klassisk bearnaisesauce, så de ligefrem synes om pulversovsen, også selv om det er noget være skrammel,' skriver han og opfordrer til, at Fødevareministeriet og EU går ind i sagen, så bearnaise ikke længere kan kædes sammen med et underlødigt pulverprodukt:

'Vi bør derfor høre EU og vores fødevareministerie, om de overhovedet må benytte navnet bearnaise til pulverudgaven. Den indeholder jo slet ikke det, vi definerer som bearnaisesauce, og skævvrider vores kategorier i madens univers. Derfor er min anke, at pulversovsen må skifte navn og ikke længere benytte sig at Collinets navn 'bearnaise'.'

Nikolaj Kirk: Pulversovsen må skifte navn

Nikolaj Kirks indlæg om pulver-bearnaise i sin fulde længde:

Ugen begynder lunt, men så mærker vi pulversovsen banke på...

Der er noget lifligt over bearnaisesaucen, let syrlig, fed, cremet og med fine toner af estragon.

Det klarede smør, som piskes op med æggeblommer, hvidvinseddike, og ja så den elegante kørvel, for slet ikke at glemme den befriende estragon.

Mødet imellem det stegte kød, krydret med salt og frisk kværnet sort peber, virker nærmest himmelsk.

Men, sådan er det ikke altid. Hvem har ikke stået på en gyngende færge, og hældt den slatne, sjappede pulver bearnaisesauce ud over sine kartofler.

Pulverudgaven er nærmest blevet synonym med den ægte håndpiskede udgave af saucen.

Om det er skrækken, frygten eller det uoverskuelige arbejde, med at forstå bearnaisesauce, som får folk til at klippe poser og røre med mælk og margarine, er ikke til at sige.

Tænk bare på, hvor mange forsøg, der er blevet gjort igennem tiden på at lave en bearnaisesauce, som så med et er skilt midt i det hele, til stor forbandelse for køkken guden.

Men, pulverudgaven lykkes hver gang. Nej, den fejler ikke og skiller aldrig. Men, er den overhovedet en bearnaisesauce?

Det var Chefkokken Collinet, der i 1836 skabte bearnaisesauce og måske opkaldte den efter provinsen 'Bearn' i Pyrenæerne, hvor den franske konge var født.

Han mente, at en sauce skabt på frisk smør, syre og friske urter, ville gøre sig godt til kødet. Og, denne Collinet, må siges at have ret, for senere har saucen gået sin sejrsgang verden over, og i dag findes den på et hvert menukort med klassisk mad.

Men Collinet havde nok ikke regnet med, at hans sovs skulle ende som en pulver udgave, bestående af stivelse (fra kartoffel, ris), salt, mælkeprotein, hvedemel, dextrose, palmefedt, gærekstrakt, vallepulver (mælk), maltodextrin, surhedsregulerende middel (citronsyre), løg, mælkesukker, estragon 1,3%, sukker, aroma, emulgator (sojalecithin), krydderier, og hvidvinsekstrakt.

En noget andet opskrift end den Collinet skabte tilbage i 1836, og som vi i dag definerer som klassisk bearnaisesauce.

Klaret smør, æggeblommer, eddike, skalotteløg, estragon, kørvel, salt og peber, sådan lyder den jo.

Og, når vi nu ved at kokken Collinet skabte den, og at vi ud fra det har en klassisk opskrift, der definerer saucen, er det så ikke underligt at en pulversovs, med en helt anden ingrediensliste, kan sælges som bearnaisesauce?

Tag nu bare gærekstrakt, som er en smagsforstærker og benyttes for at få produktet til at smage af mere, det er jo noget, som slet ikke indgår I den rigtige udgave. Kan pulversovsen så overhovedet sælges som bearnaise?

Pulverudgaven er proppet med stabilisatorer, smagsforstærkere, farve og aromastoffer, for at få sovsen til at efterligne den ægte. Og, langsomt har denne omvendt manges forståelse for klassisk bearnaisesauce, så de ligefrem synes om pulver sovsen, også selv om det er noget være skrammel.

Hvis vi skal fastholde vores gastronomiske grundlag, vores historie og udtryk i madkulturen, så det vigtigt at vi er enige om, hvad der er klassisk og ikke er.

Vi bør derfor høre EU og vores fødevareministerie, om de overhovedet må benytte navnet Bearnaise til pulver udgaven?

Den indeholder jo slet ikke det vi definerer som bearnaisesauce, og skævvrider vores kategorier i madens univers, så ingen længere kan hitte rundt – der skal vel også være mandler i marcipan? Eller fløde i flødeis..

Pulversovsen er så langt væk fra friskheden, at selv ikke en tur til Mars, ville kunne gøre den frisk.

Og, derfor er min anke, at pulversovsen må skifte navn og ikke længere benytte sig af Collinets navn 'Bearnaise'.

Frygter du også saucen skiller og derfor hælder pulver i gryden, så lyt med her.

Pisk æggeblommerne i den varme bearnaise essens, indtil det begynder at dampe lidt, træk væk fra varmen og pisk videre. Så, tilbage på varmen og pisk igen. Forsæt sådan, af og på, så den ikke sætter sig i bunden eller bliver for varm - indtil den bliver så tyk som en kagecreme.

Pisk nu lidt af det klaret smør i af gangen. Stille og roligt, ikke for meget af gangen. Prøv om du kan piske kun i den ene side af gryden, så hvis den begynder at skille for dig, så stop! Pisk nu indholdet fra den anden halvdel af gryden i og vupti, så er saucen samlet igen. Nu kan du så forsætte med at piske klaret smør i.

Hak bjerge af estragon og kørvel, krydr med sort peber, og stil så på bordet.

En håndpisket bearnaise holder pulversovsen væk og gør familien glad.

Vi må forlange, at det vi køber, også indeholder det vi forstår ved et navn eller en kategori i vores fødevareunivers, ellers bliver det hele hat og briller.

Gud bevare pebermøllen

Nikolaj kirk - fritænker

Knorrs pulverposer er fast ingrediens i rigtig mange danske køkkener. Foto: EB
Knorrs pulverposer er fast ingrediens i rigtig mange danske køkkener. Foto: EB
 

Saucernes ubestridte konge
Hos den førende pulverbearnaise-producent, Knorr, er man slet ikke enig i Kirks skarpe kritik.

På deres hjemmeside kalder de deres pulver-bearnaise for 'saucernes ubestridte konge', og til Ekstra Bladet understreger de, at de ikke har nogen som helst intentioner om at følge Nikolaj Kirks opfordring og droppe det velkendte 'Knorr Bearnaise'-navn.

- For mange forbrugere er Knorrs Bearnaise den rigtige bearnaise, lyder det fra Ida Wahlfeldt, der er Nordic Marketing Manager Foods hos Knorrs moderselskab, Unilever.

Hun tilføjer, at hun ikke mener, at smagsdommere bør bestemme, hvilken type sovs danskerne skal hælde over kartoflerne.

- Vi respekterer, at Nikolaj Kirk foretrækker at lave og spise sin egen bearnaise. Hos Knorr laver vi bearnaise til den danske forbruger. Vi mener, at det er forbrugerne, der skal vurdere, hvad de bedst kan lide. Vi vil ikke være smagsdommere på deres vegne. Og det mener vi heller ikke, at andre skal være, lyder det fra Knorr.

Det har ikke været muligt for Ekstra Bladet at få en reaktion fra Nikolaj Kirk vedr. Knorrs udmelding.

Knorr: Vi vil ikke være smagsdommere

Knorrs svar på kritikken i sin fulde længde:

Vi respekterer, at Nikolaj Kirk foretrækker at lave og spise sin egen Bearnaise.

Hos Knorr laver vi Bearnaise til den danske forbruger.

Vi har ikke noget mål om at lave en kopi af den klassiske tunge version.

Vi mener, at det er forbrugerne, der skal vurdere, hvad de bedst kan lide. Vi vil ikke være smagsdommere på deres vegne. Og det mener vi heller ikke, at andre skal være.

Bag vores opskrifter ligger mange års udvikling, hvor vi har lyttet til forbrugernes ønsker.  Og vores omfattende smagstests viser, at danskerne elsker Knorrs Bearnaise, fordi den er mere blød og mindre skarp i smagen end den traditionelle opskrift, og fordi den er så enkel at tilberede. 

For mange forbrugere er Knorrs Bearnaise derfor den rigtige Bearnaise!

Grundtanken i en Bearnaise sauce er, at den skal være dejlig cremet og smage af estragon og vin. Det gør Knorrs Bearnaise.  Så jo, naturligvis lever den op til sit navn.  

Knorrs Bearnaise indeholder 100 procent godkendte fødevareingredienser og er nøje tilpasset danskernes smag, pengepung og livsstil.

Vi er stolte af, at vores kokke har skabt et produkt, som så mange mennesker elsker. Et produkt med god smag, konsistens og holdbarhed – og som er enkelt at anvende i en travl dagligdag. 

Hos Knorr understøtter vi De Danske Kostråd. Et af de centrale råd er at spare på det mættede fedt. Ved tilberedning af Knorr Bearnaise har forbrugerne mulighed for at justere både i mængden og arten af fedtindholdet.

Uanset om man tilsætter smør eller fast eller flydende margarine, vil en færdig portion Knorr Sauce Bearnaise være mere fedtfattig og have et mindre indhold af mættet fedt end en tilsvarende portion hjemmelavet bearnaise baseret på den klassiske Bearnaise opskrift. 

Og en lille fodnote:

Nikolaj Kirk har set på en gammel ingrediensliste.

Hos Knorr udvikler vi vores produkter løbende. Vores Knorr Bearnaise indeholder ikke palmefedt og vores tørrede ingredienser er bæredygtigt producerede og naturligt konserverede.