Den store whiskyskole - del 1

Nu starter vi den store whiskyskole, hvor man hver uge kan lære om produktionen af de gyldne dråber

Whiskyfremstilling beror på godt gammelt og traditionsrigt håndværk. For at fremstille whisky skal vi igennem fem produktionsfaser:

Maltning, Mæskning, Gæring, Destillation og Modning.

I en række artikler vil vi se på disse faser og forsøge at beskrive dem nærmere. I denne første artikel i serien vil vi se på maltning. En fase af produktionen, som ofte skaber en del debat blandt entusiaster.

 

Læs mere om bourbon samt kæmpe test af 43 bourbon og rye whiskey's i Whisky & Rom magasinet - læs mere her.

Kom til Rom & Whisky festival i Pressen 11 og 12 september. Læs mere her.

 

Fra byg til malt

At malte betyder, at man effektivt styrer en spiringsproces. Kunsten i maltningsrummet består således i, at standse spiringen førend den voksende plante æder sin egen stivelse. Det er jo netop et højt stivelsesindhold vi ønsker.

For mange år siden ville man oftest have brugt den lokalt dyrkede byg. Kun enkelte destillerier har i dag egne bygmarker.

Denne meget hårdføre kornsort blev kultiveret allerede af stenalder mennesker for 5.000 – 10.000 år siden. De tidligere Ægyptere kendte også til denne kornsort, som de anvendte til ølbrygning. Alle whiskytyper verden over, med undtagelse af 100% rye whiskey fra USA, indeholder den dag i dag en hvis procentdel maltet byg på grund af byggens evne til at sætte en effektiv gæring i gang. I Skotland er det i dag toakset bygsorter der anvendes. Den første whisky blev brygget på en firakset sort ved navn Bere. Man har senere fundet den toaksede sort langt mere anvendelig. Typer med større sukkerydelse vil muligvis blive brugt i fremtidig whiskyproduktion.

Til skotsk whisky anvendes fortrinsvis skotsk byg. Tidligere har enkelte grain destillerier importeret byg fra blandt andet Danmark og Canada til fremstilling af grainwhisky, som jo netop er hoved ingrediensen i blended whisky. Det er dog som oftest vanskeligt at returnere en sending byg fra udlandet, hvis den ikke lever op til forventningerne. Men der er flere grunde til at destillerierne vælger skotsk. De kolde nordenvinde slår utøj ihjel, og man undgår således brug af insektgifte. De lange lyse dage mod nord giver en koncentration af smag i byggen. Tænk blot på jordbær. I højsæsonen, hvor bærrene er solmodnet har de en helt anderledes dyb smag end de bær, som ikke har fået det fornødne sollys først eller sidst på sæsonen.

Når byggen skal høstes skal landmanden vente til absolut sidste udkald, og så 2 til 3 dage til! På denne måde er byggen lidt tør, og man undgår problemer med mug. I dag omgås dette problem ved maskinel tørring af den nyhøstede byg.

De fleste destillerier køber i dag deres byg hos en specialiseret kornhandler. Her kan han bestille den ønskede kvalitet, og er uafhængig af en eventuel enkelt landmands dårlige høst. Der er dog destillerier, som hader tanken om en mellemhandler!

Der anvendes flere forskellige bygsorter, og disse ændrer sig med tiden, efterhånden som nye sorter fremelskes. Mange mener, at bygsorten ikke har den store betydning for whiskyens endelige smag. Men jeg har talt med flere “stillmen” altså destillatører, som siger at under destilleringen, hvor man skal finde det perfekte “middle cut”, altså den perfekte tredjedel af den destillerede spiritus, den der egner sig til fadlagring, er der stor forskel på hvor man skal “skære” alt afhængig af bygsorten.

 

De få traditionalister

Byggen bringes til destilleriet og sies for sten og lignende. Byggen udblødes nu i vand i 2 - 3 døgn afhængig af vandtemperaturen, bygkornenes størrelse og deres evne til at optage vand.

Den traditionelle spiringsmetode foregår på et maltningsgulv. Her udbredes byggen i et ca. 15 cm. tykt  lag. Spiringen afgiver varme, og for at holde temperaturen i byglaget jævn må dette vendes med jævne mellemrum døgnet rundt i ca. 1 uge. Når byggen er spiret til et punkt kaldet “green malt” - opkaldt efter den grønne spire - skal spiringen standses. Kun 5 destillerier malter i dag helt eller delvis deres byg selv. Disse er Bowmore, Laphroaig, Balvenie, Springbank og Highland Park. Ved at malte sin egen byg har destilleriet langt større kontrol over nogle af de karaktertræk, man ønsker i sin whisky. Således kan det samme destilleri let fremstille mere eller mindre tørvede aftapninger og på den måde have et bredere udvalg af whiskytyper i porteføljen.

 

Made in Scotland

Visse kriterier skal opfyldes førend man må kalde en whisky “Single Malt Scotch”. Den skal være destilleret i Skotland og efterfølgende modnet i Skotland i minimum 3 år på egetræsfade. Den skal være fremstillet af maltet byg og intet andet. Sidst men ikke mindst skal den være et produkt fra et bestemt destilleri.

 

Alle de andre

De øvrige destillerier får leveret maltet byg fra et malteri, som kort og godt er en fabrik, hvor byg maltes efter individuelle forskrifter fra de forskellige destillerier.

Det er naturligvis charmerende, når et destilleri malter lidt byg selv. Det er interessant at se på når man kommer på besøg som turist. Men skal vi se det hele sådan lidt fra oven, så er det også en fordel, at destillerierne har uddelegeret opgaven at malte byggen til specialister, nemlig malterier.

Hvis malterierne ikke fandtes, ville destillerierne ikke have nær den samme produktionskapacitet. Det ville igen afspejle sig i hvor meget whisky der var på hylderne hos forhandlerne, og det ville sikkert også afspejle sig i priserne.

Ind imellem må vi bare gå på kompromis med vores romantiske ideer, og se realiteterne i øjnene.

Hvis destilleriet malter byg selv, vil produktionstiden fra kornet ankommer til der drypper ny destilleret spiritus ud af kobberkedlerne gå godt 14 dage.

Alternativt, hvis man køber sin malt fra et malteri, går der 3 dage fra den maltede byg ankommer til destilleriet, til spritten løber af kedlerne.

At malte sin egen byg er tids- og mandskabskrævende. Yderligere vil der være en naturlig øvre grænse for hvor meget byg der kan maltes ad gangen. Ved at handle med et malteri har destillerierne ikke denne begrænsning, og større mængder whisky kan fremstilles ad gangen. Kort og godt er det en nødvendighed, hvis destillerierne skal kunne klare sig i den benhårde konkurrence, som er i branchen i dag.

 

Rygning og ovntørring

Den grønne malt, som den spirede byg nu kaldes, spredes ud over et perforeret gulv. Under dette gulv er en ryge- og varmeovn. I første stadie af tørringsprocessen brændes tørven, som afgiver en fed røg. Røgen stiger til vejrs og siver op igennem de små huller i ovngulvet. Den fugtige maltbyg tager røgen til sig og, jo længere byggen er udsat for denne tørverøg jo mere vil den færdige dram komme til at smage af røg. Tidligere brugte man kun tørv som brændstof overalt i Skotland. Med indførslen af jernbanen kom også løbende leveringer af kul, og destillerierne havde således nu valget mellem flere former for brændstof. Kul brænder bedre, og blev foretrukket af mange især i Speyside området. I løbet af 1870’erne begyndte vi at se de kun let røgede whiskytyper som The Glenlivet dukke op. I dag tørres byggen oftest med varm luft, som blæses gennem den spirende byg, således, at byggen og dermed whiskyen er helt uden smag af røg.

I spiringsfasen nedbrydes nogle af cellevæggene i bygkornet, således, at stivelsen kan trækkes ud i mæskningsprocessen.

I ovntørringsfasen begynder stivelsen i bygkornene at blive omdannet til sukker. Dette standses dog af varmen.

 

Tørv

Tørv er syreholdig, nedbrudt vegetation. Sammensætningen afhænger af hvor tørven stammer fra. Er den gravet op inde i landet vil den typisk bestå af mos og rødder herfra og på samme måde lyng eller græs. Stammer tørven fra kystområder f.eks. Islay kan der være rester af tang stammende fra en tid, hvor havet dækkede øen. Der er ligeledes som oftest meget salt i luften, hvilket trænger ned i jorden med regnvandet og sætter sig i tørvelagene. Hermed har vi en delvis forklaring på, at nogle whiskyer smager af salt. Jeg vender tilbage til dette punkt i et senere afsnit om fadlagring.

For at tørv skal kunne dannes kræves der meget regn og dårlige muligheder for regnvandet til at komme væk, en høj surhedsgrad i jorden samt en kold atmosfære. Denne kombination betyder, at den våde jord ikke kan nedbryde vegetationen. Nogle tørvemarker er 10.000 år gamle og op til 9 meter dybe.

I dag kan graden af tørverøg styres effektivt ved målinger af phenol partikler i røgen, såkaldte ppm. Man deler whisky i 3 hovedkategorier med hensyn til graden af tørverøg. De let røgede (1-5 ppm, phenol partikler pr. million partikler), medium røgede (10-20 ppm) og de tungt røgede (30-50 ppm). Et gennemsnits Speyside destilleri ryger sin byg til 2 ppm. Highland Park ryger byggen til ca. 20 ppm og Clynelish til ca. 30 ppm. Ardbeg, den traditionelt mest røgede af Islay whiskyerne, ryger byggen til 55 ppm. Siden 2. Verdenskrig har tendensen blandt højlands destillerierne været at fremstille mindre røgede whiskytyper. De mest røgede whiskyer i dag skal derfor findes rundt omkring på øerne. I 2003 gjorde man på Bruichladdich det utænkelige at fremstille en whisky røget til – ja, hold nu fast 80,5 ppm. Kort efter blev en endog endnu mere røget whisky fremstillet hos Bruichladdich. Et besøg i lagerhuset i landsbyen Port Charlotte, som var hjemsted for det nu forgangne destilleri Octomore, afslører tilstedeværelsen af en overordentlig røget whisky. Hele lagerbygningen lugter brændt!

 

Atomalderens indtog på Islay...

Under nogle mine ophold på Islay har jeg tilbragt en del tid i selskab med Norman Campbell, kaldet Stormy Normann. Nromann døde desværre for få år siden, og var Islays sidste professionelle tørvegraver. Han levede af at grave tørv på samme mark, som hans far gravede tørv på før ham. Han boede på en faldefærdig gård og havde første gang jeg besøgte ham i 1992 kun haft indlagt el i ca. 6 måneder. Vi fik gravet en del tørv i løbet af dagen, og jeg blev ret skrap til det. Undervejs forklarede han mig dette og hint om de forskellige graveredskaber, heriblandt deres gæliske navne. Han slyngede det ene mere kryptiske udtryk ud efter det andet. Så kom vi til et sjovt udseende graveredskab, som mest af alt mindede mig om et forstørret tandlægeredskab. Og jeg spørger “Og hvad hedder den så?” Og svaret kommer helt tørt “ Oh, that’s the atomic spoon!”

 

Peter Kjær har beskæftiget sig med mange sider af whiskybranchen siden 1990. På CV'et står der blandt andet arbejdsophold på nogle af Skotlands bedste destillerier, whiskyansvarlig hos to af Københavns førende vinhandlere, foredragsholder og whiskyambassadør hos nogle af de bedste whiskyhuse og ikke mindst gennem mange år indehaver af caféen og whiskybaren Kruts Karport i København. En bar hvor man kan møde Peter og smage et bredt sortiment af whiskyer.

 

3 kommentarer
Vis kommentarer