Den store whiskyskole - del 2

Nu starter vi den store whiskyskole, hvor man hver uge kan lære om produktionen af de gyldne dråber

Whiskyfremstilling beror på godt gammelt og traditionsrigt håndværk. For at fremstille whisky skal vi igennem fem produktionsfaser:

Maltning, Mæskning, Gæring, Destillation og Modning.

I en række artikler vil vi se på disse faser og forsøge at beskrive dem nærmere. Sidst så vi på maltningsprocessen, som jo er en kontrolleret spiringsproces, der standses ved hjælp af varme. Denne gang skal vi se på næste stadie i fremstillingsprocessen, som er mæskning.

 

Læs mere om bourbon samt kæmpe test af 43 bourbon og rye whiskey's i Whisky & Rom magasinet - læs mere her.

Læs også: Den store whiskyskole - del 1

 

Mæskningsprocessen er kort fortalt det stadie, hvor vi får omdannet stivelsen i kornet til sukker.

 

Vandet

En rig mængde rent vand er nødvendigt. På de illegale destilleriers tid var disse altid placeret i fjerne afkroge, hvor vand i rigelige mængder var tilgængelige. Uden vand ingen whisky så simpelt kan det udtrykkes. Vand er simpelthen en af hjørnestenene i produktionen, og vandet har da også efter mange eksperters mening en hvis indflydelse på whiskyens endelige karakter. Det er især i nogle af de tørvede whiskytyper, som man typisk finder på Islay, vandets karakter kan have en stor indflydelse. Vandkilderne hos f.eks. Ardbeg , Lagavulin og Laphroaig er brune på grund af de mange år det har været om at trænge ned igennem de fede tørvelag bestående af komprimeret vegetation, inden det er nået frem til grundvandet, for derefter at blive ledt videre ind på destilleriet. På Caol Ila, endnu et fremragende destilleri på Islay, løber vandkilden som et lille vandfald omme bag destilleriet. Man kan i dag ikke se vandfaldet på grund af bevoksning, men der høres en liflig plasken, og så kan man lugte tørv i luften omkring selve kilden. De vandkilder, som er løbet ned over bjergsider har naturligvis ikke denne tørvesmag, og der vil da også blive fremstillet helt andre typer whisky med dette vand. Som eksempel herpå kan nævnes Speyside klassikeren The Glenlivet, som netop udmærker sig ved sin lette utørvede karakter.

Det er også vigtigt, at notere sig, at de fleste skotske destillerier ligger stille i sommermånederne. Dette skyldes simpelthen, at der som oftest ikke er vand nok i floder, kilder og vandløb til whiskyfremstilling. Et besøg i Skotland gøres altså bedst forår eller efterår.

 

Hårdt eller blødt vand?

Skotlands mangfoldige kilder indeholder for langt størstedelens vedkommende blødt vand, og det er da også denne vandtype, som foretrækkes af de fleste destillerier. Enkelte som f.eks. Highland Park og The Glenlivet sværger til hårdt vand. Det er svært at fastslå helt eksakt hvorfor det bløde vand er at foretrække, men en plausibel forklaring er vel sagtens, at de fleste vandkilder byder på blødt vand i Skotland.

Når de taler om hårdt vand i Skotland er det også værd, at notere sig, at i sammenligning med danske forhold er det ikke nær så hårdt.

Det hårde vand har dog den fordel, at mineralerne hjælper med til at udtrække sukkerstofferne af byggen under mæskningsprocessen.

Hvis du nogen sinde har prøvet at brygge den samme kaffe eller the med hhv. hårdt og blødt vand vil du med garanti få to vidt forskellige smagsresultater. Så rent logisk kan hårdhedsgraden, efter min mening, absolut have en stor betydning for den færdige dram. Hvorom alting er - det står fast, at Skotland har noget af det reneste vand i Europa.

 

Formaling

Når byggen er tørret bliver den renset for skaller og malet i en kværn eller mølle.

Det er ofte gamle møller af typen Porteus Mill, der anvendes.

Cirka 10 % kværnes til fint mel (flour), cirka 20 % til en grov formaling (husk), og de resterende cirka 70 % bliver kværnet til en mellemting mellem flour og husk, dette kaldes grist. Er blandingen for fin klumper bygmelet sammen og omdannelsen fra stivelse til sukker, som skal lægge sig på bunden af karret, bliver for langsom. Er melblandingen for grov passerer vandet for hurtigt, og man opnår ikke den maksimale udnyttelse af sin bygmel.

Den nøjagtige procentuelle fordeling mellem flour, husk og grist varierer fra destilleri til destilleri.

Avner og andet restaffald, som flyder i toppen af gæringskarret som en grød, sies fra og anvendes som dyrefoder.

 

Mæskning til fremstilling af maltwhisky

I mæskningskarret blandes melet med varmt vand. Processen gentages på langt størstedelen af destillerierne 3 gange ved gradvist stigende temperatur. Enkelte destillerier anvender 4 hold vand.

Første hold vand vil være på ca. 63 grader, andet hold 75 grader og tredje hold 85 grader.

Mæskningen får enzymerne i malten til at nedbryde stivelsen til sukker, som kan gæres.

Vandet fra den tredje eller fjerde mæskning bruges til første mæskning af næste portion grist.

Den sukkerrige væske hedder wort eller urt.

Mæskningsprocessen tager 6 timer.

Det er herefter vigtigt, at køle den varme væske ned for ikke at dræbe gæren, som nu skal tilsættes. Nedkøling sker til ca. 22 grader.

 

Mæskning til fremstilling af grainwhisky

Til grainwhisky anvendes hvede eller majs.

Her koges kornet i store trykkogere for at blødgøre stivelsen og gøre den opløselig, således at enzymerne fra maltet byg kan omdanne stivelsen til sukker.

I mæskningskarret blandes bygmel fra maltet byg og det kogte korn. Cirka 15% af blandingen er maltet byg.

Herefter tilsættes varmt vand nøjagtig som ved mæskning af maltbyg.

 

En genial energidrik...

På en af mine arbejdsferier i Skotland skulle jeg være sammen med to forfattere, som begge var ved at skrive bøger om skotsk whisky.

Jeg var træt efter en lang dags rejse, og troede vi lige skulle mødes over en middag og en dram inden vi skulle i gang næste morgen.

Men nej, der var opstået nogle uforudsete ting, så vi skulle i gang med det samme.

Jeg fik besked på at jeg havde 10 minutter til lige at smide kufferten fra mig og komme over i mæskningsrummet. Det gjorde jeg så. “Du ser træt ud, snup lige denne her.” Sagde vores vært James McEwan, og rakte mig et varmt glas “wort”. Det smagte egentlig fint, og jeg kunne mærke hvorledes varmen og det koncentrerede sukker begyndte at gøre sine underværker. Et øjeblik efter var der en påfyldning denne gang varm wort tilsat 12 år gammel whisky! Og så var jeg flyvende resten af aftenen.

 

Se med i næste uge hvor vi kigger nærmere på gæringen.

Peter Kjær har beskæftiget sig med mange sider af whiskybranchen siden 1990. På CV'et står der blandt andet arbejdsophold på nogle af Skotlands bedste destillerier, whiskyansvarlig hos to af Københavns førende vinhandlere, foredragsholder og whiskyambassadør hos nogle af de bedste whiskyhuse og ikke mindst gennem mange år indehaver af caféen og whiskybaren Kruts Karport i København. En bar hvor man kan møde Peter og smage et bredt sortiment af whiskyer.

 

0 kommentarer
Vis kommentarer