Den store whiskyskole - del 3

Nu starter vi den store whiskyskole, hvor man hver uge kan lære om produktionen af de gyldne dråber

Whiskyfremstilling beror på godt gammelt og traditionsrigt håndværk. For at fremstille whisky skal vi igennem fem produktionsfaser:

Maltning, Mæskning, Gæring, Destillation og Modning.

I en række artikler vil vi se på disse faser og forsøge at beskrive dem nærmere. Sidste uge så vi på mæskning, hvor vi får omdannet stivelse til gærbare sukkerstoffer. Når vi har sukker kan vi begynde at lave alkohol.

 

Læs mere om bourbon samt kæmpe test af 43 bourbon og rye whiskey's i Whisky & Rom magasinet - læs mere her.

Kom til ny stor oversøisk vin festival i København i oktober - læs mere her.

 

Fermentering

Fermentering handler i al sin enkelhed om sex og alkohol.

Gæringen foregår i store kar, som kan rumme alt mellem 1.000 liter (Edradour) til 69.000 liter (f.eks. Tamnavulin). Gæringskarrene er ofte lavet af douglasgran eller lærketræ. Disse bliver høje med meget lige træstammer og få knaster, og egner sig derfor godt til at fremstille disse ofte enorme kar, der skal være 100% tætte. Det moderne alternativ til trækar er rustfri stålkar.

Der er fordele og ulemper ved begge typer kar. Hvis trækarrene ikke rengøres tilstrækkeligt vil der dannes for meget bakteriekultur i stavene, hvilket vil gøre karret ubrugeligt. Der er også dem, der mener, at godt brugte kar vil øge de frugtede aromaer i den gærede væske. De tykke træstave vil under alle omstændigheder have en isolerende effekt.

Kar af rustfrit stål er derimod nemme at rengøre og sterilisere, og gærings processen kan kontrolleres 100%.

En række destillerier anskaffede sig rustfri stålkar i 70’erne og 80’erne i forbindelse med såkaldt modernisering. Nogle af disse, blandt andet Bowmore på Islay, er sidenhen vendt tilbage til at anvende trækar

Gæringsprocessen i whiskyfremstilling er meget lig den til ølfremstilling, dog med den forskel, at når der skal fremstilles whisky, er processen ikke steril.

Grundprincipperne i fermentering er ret enkle: gær kræver ilt for at ”trække vejret”. Da gærcellerne bliver nægtet ilt fra atmosfæren trækker den ilten ud af sukkerstofferne. Herved nedbrydes urten (sukkevandet), som bliver til alkohol og CO2.

Når urten skal tilsættes gær køles den ned til mellem 18 og 20 grader. Hvis temperaturen er højere, vil gæren dø. Gæren vil i løbet af et par timer vænne sig gradvist til sine nye omgivelser. Herefter vil gærcellerne formere sig hastigt.

Gæren æder nu sukkeret og danner hermed alkohol og kuldioxid. Under denne meget levende proces skummer væsken i gæringskarret voldsomt – til tider så voldsomt at karret rokker, giver sig, knirker og knager. Temperaturen i den gærende væske stiger til ca. 35 grader. I løbet af de sidste 12 timer af gæringen vil aktivitetsniveauet i karret blive dæmpet betragteligt, da alkoholen går ind og hæmmer gærcellerne. Til gengæld udvikles der nu en bakteriekultur af fortrinsvis mælkesyre bakterier. Denne del af gæringsprocessen er meget vigtig for udviklingen af yderligere aromastoffer.

Efter endt gæring vil vi have en væske der minder om en u-filtreret øl med en alkoholprocent på ca. 8,5 procent.

Denne ”øl” er måske ikke ligefrem velsmagende, men det er tydeligt, at under fremstillingen har vi opnået at fremelske en lang række frugtede aromaer, som sidenhen koncentreres under destillation.

En pinlig affære

Følgende lille historie er et uddrag af hæftet ”Skotsk whisky – en kunst for kendere”, som kan hentes som gratis e-bog på Peters hjemmeside www.whiskysmagning.com

Den gærede væske, kaldet wash, er i princippet en sød øl. For at fordrive tiden om aftenen var det almindelig kendt at de lokale ”drenge” i landsbyerne havde for vane at bryde ind på destillerierne, sænke kander ned i gæringstankene og forsyne sig i rigelig mængde med denne søde, og egentlig ikke særlig velsmagende, øl. En sådan aften på Bowmore havde udviklet sig til en af de mere muntre, og skæbnen ville at netop denne aften kom toldinspektørerne på besøg. I situationen var enhver sig selv nærmest, og alle skyndte sig at kravle ud ad det vindue de var kommet ind ad – og så ned ad den lange stige. Alle undtagen ham på de ethundredeogtredive kilo slap hurtigt væk. Han blev oven i kæbet overmodig, gav tolderne fingeren og forsøgte så at komme væk. Skæbnen ville, at han gled og faldt lige så lang og tung han var. Toldinspektørerne fik ham rejst op og tog ham med indenfor, her fik de liv i ham igen og gav ham oven i købet en solid dram.

Fra den dag havde vores ven totalt mistet sit omdømme i landsbyen. Ikke alene var han blevet hjulpet af fjenden, men han havde også modtaget en dram. Pinligt!

 

Peter Kjær har beskæftiget sig med mange sider af whiskybranchen siden 1990. På CV'et står der blandt andet arbejdsophold på nogle af Skotlands bedste destillerier, whiskyansvarlig hos to af Københavns førende vinhandlere, foredragsholder og whiskyambassadør hos nogle af de bedste whiskyhuse og ikke mindst gennem mange år indehaver af caféen og whiskybaren Kruts Karport i København. En bar hvor man kan møde Peter og smage et bredt sortiment af whiskyer.

 

2 kommentarer
Vis kommentarer