Den store whiskyskole - del 4

Nu starter vi den store whiskyskole, hvor man hver uge kan lære om produktionen af de gyldne dråber

Whiskyfremstilling beror på godt gammelt og traditionsrigt håndværk. For at fremstille whisky skal vi igennem fem produktionsfaser:

Maltning, Mæskning, Gæring, Destillation og Modning.

I en række artikler vil vi se på disse faser og forsøge at beskrive dem nærmere. Sidste uge så vi på fermentering hvor vi begynder at danne alkohol. Nu skal vi se på fermenteringen.

Læs mere om bourbon samt kæmpe test af 43 bourbon og rye whiskey's i Whisky & Rom magasinet - læs mere her.

Kom til ny stor oversøisk vin festival i København i oktober - læs mere her.

 

I sidste ”time” i whiskyskolen så vi på, hvorledes kornet bliver til alkohol gennem en gæringsproces. Denne alkohol minder om en sød øl med en alkoholprocent på ca. 8,5%. For at hæve alkoholprocenten skal vi nu destillere den øllignende væske. I denne artikel vil jeg koncentrere mig om kobber kedel destillation.

Destillation er i al sin enkelhed en proces, hvor alkohol  separeres fra vand, da alkohol har et lavere kogepunkt (78,3 grader).

 

Et kort tilbageblik

Kineserne, Inderne og Araberne var de første til at destillere. Det var kristne munke på deres korstog, der stødte på denne kunst, hvor Araberne brugte alkoholen til at fremstille sminke og parfume. Men som munkene skriver ”Denne væske har en særdeles livgivende effekt!” Munkene har med andre ord ikke brugt alkoholen til at smukkesere sig, men har drukket det, og haft det sjovt. Destillationsapparatet, som de tog med sig til Europa hedder en Alembic, og det er da også forløberen for de potstills, som anvendes på maltwhisky destillerierne i dag.

I Skotland var det tilladt at destillere til eget forbrug helt frem til 1823, hvor The Wash Act blev indført. Det var nu ikke længere kun munke, men landmænd, der fremstillede alkohol. Videreudviklingen af Alembic kedlen var blevet til landmændenes ”sma’ stills” – små destillationsapparater. Disse kunne skilles ad, og gemmes af vejen i tilfælde af, at man i landsbyen fik besøg af den forhadte skatteopkræver. Meget af den alkohol, der blev fremstillet har formodentlig været af noget tvivlsom karakter.

 

Destillation anno 2012

Destillationsmetoder og apparater har ikke ændret sig væsentligt i flere hundrede år.

Når der destilleres alkohol på malt destillerierne i Skotland, er det stadig den gode gammeldags pot still der bringes i kog.

Der er ikke to destillerier, der har helt ens potstills. De er vidt forskellige i størrelse og facon, og producerer da også hver især en unik råsprit.

Alle potstills er løgformede, og munder ud i en svanehals, som øverst oppe har et knæk. Efter at spiritusdampene har passeret dette punkt ledes de igennem en kondensator, hvor dampene fortættes til alkohol.

Da jeg i tidernes morgen havde været på mit tredje destilleribesøg,  gik jeg derfra og tænkte ”ja, ja – nu har vi ligesom set det". Det er jo den samme historie hvert sted… ” Kort efter gik det dog til alt held op for mig, at grundprincippet i at destillere naturligvis er det samme på alle destillerier, men her ophører al lighed da også.

Råsprittens karakter er nemlig afhængig af en lang række faktorer.

 

Hvor svært kan det være?

Størrelsen og faconen på kedlen har en stor betydning for, hvordan alkoholdampene stiger til vejrs og på ny fortættes til alkohol.

De skotske maltwhisky destillerier har typisk to sæt kedler. Den første kedel bruges til destillation af ”wash” – eller øllen om du vil. Kedlen kaldes wash still. Den anden kedel bruges til re- destillation af første destillat. Denne kedel kaldes spirit still. Som tommelfingerregel er den første kedel ca. dobbelt så stor som den anden.

Hos The Glenlivet er kedlerne høje og forsynet med en lanterneformet indsnævring. Disse to faktorer (indsnævringen og højden) betyder, at mange af de tunge alkoholdampe bliver kølet af under vejs til toppen af svanehalsen. De glider tilbage i kedlen (dette kaldes reflux) og får en tur i destillationsapparatet igen, indtil de bliver lette og elegante nok til at komme helt til vejrs. Råspritten bliver elegant, og det er da også kendetegnende for The Genlivet, at whiskyen er elegant i stilen.

Hos destilleriet Strathisla er der lavt til loftet i destillationsrummet. Her finder vi små kedler med en kort svanehals. Mellem den løgformede kedel og svanehalsen sidder en kugleformet udposning. Dette kaldes en boilball. Når kedlen har denne facon samles alkoholdampene i kuglen og farer rundt samt får masser af kontakt med kobberet. Der er stort set ingen reflux, men grundet snurreturen i kuglen bliver alkoholen let og elegant og samtidig krydret på grund af den store kontakt med kobberet.

Og så skal vi ikke underkende den menneskelige faktor, nemlig vores stillman, som er ansvarlig for, at råspritten bliver helt rigtig hver gang. Ved hjælp af simpel temperatur regulering kan han nemlig styre sine spiritusdampe, og således lave både lettere og tungere typer råsprit på samme kedel.

Lidt nørdede facts:

Efter første destillation fremkommer en alkoholprocent på ca. 22 %. Destillatet kaldes nu low wines, og føres over i en tank kaldet “ low wines and feints charger”.

Anden destillation giver en renere alkohol. Vi destillerer til 68-70 % alkohol i Skotland.  Andet destillat deles i tre dele.

Den første alkohol, der løber af kedlen kalder vi foreshots. Her er alkoholprocenten for lav, og der er uønskede duftelementer. Der er for mange urenheder, som vi ikke ønsker at modne videre på. Foreshots bliver derfor ledt over i ” low wines and feints charger”.

Den midterste del af destillatet er det, vi ønsker at tappe på fade og modne til whisky. Det er forskelligt hvor stor en procentdel af andet destillat, de enkelte destillerier vælger ud som det, de kalder ”middle cut”.

 Den sidste del af destillatet kaldes feints og har også for lav alkoholprocent og uønskede duftelementer. Feints ledes ligesom foreshots over i vores low wines and feints charger. Når low wines bliver blandet med foreshots og feints stiger alkoholprocenten fra ovennævnte 22 % til ca. 28 %.

Ved anden destillation er det af afgørende betydning, at man får bevaret de aromastoffer, som giver behagelige karaktertræk i whiskyen, mens de dårlige aromastoffer skal ledes uden om den spiritus, som lagres på egetræsfade.

Spiritussen fra andet destillat ledes igennem en “ spirit safe”, en kobber kiste med glassider. Destillatøren kan således følge sin spiritus minutiøst. Ved hjælp af simple måleapparater, nemlig et alkoholmeter og et termometer, kan vores “ still man” afgøre hvornår der kommer bevaringsværdig spiritus igennem hans spirit safe.

 

Det perfekte middle cut

Destilleriets spirit safe er toldfrit område, og den er forsynet med en forseglet hængelås. Det er således kun de skotske toldmyndigheder, der sammen med destilleriets direktør har lov til at åbne denne ”skatkiste”.

På et af mine besøg hos Jim McEwan fra Bruichladdich stod arbejdsopgaven den 6. maj 2003 på en dag i destillationsrummet.

Med åben mund og polypper så jeg nu på, at min vært stak en nøgle i hængelåsen og åbnede destilleriets spirit safe. ”Jamen, det troede jeg ikke man måtte…” sagde jeg, hvortil Jim med sin vanlige tørre skotske humor svarede: ”Her gør vi alting forkert…”

Det skulle gå hen at blive en oplevelse, jeg aldrig glemmer!

 Min opgave var nu, at finde det rigtige middle cut. Undervejs skulle jeg udtage prøver af råspritten og vurdere duften og klarheden. Samtidig skulle jeg følge med på alkoholmetret og termometret og notere mig resultaterne.  Altså lige præcis den øvelse Jim som destilleriets master distiller havde gennemgået for at finde hans perfekte middle cut. Hans oprindelige notater for hvornår der skal skæres, danner efterfølgende grundlag for hans destillatørers arbejde, og spirit safen holdes (under normale omstændigheder) fra den dag af aflåst.

Hvor er det fantastisk, hvor mange gange og hvor meget spiritussen ændrer karakter i løbet af destillationen!

De følgende linjer er uddrag af mine notater:

2. destillat, opgave: find det rigtige middle cut.

Tid: 15 minutter. Svovlagtig duft. Alkohol bliver blå ved tilsætning af vand.

Tid: 30 minutter.  Duft med frugt og flødekaramel. Stadig blå.

Tid: 50 minutter. Duft af ost. Stadig blå.

Tid: 55 minutter. Duft af lyng. Stadig let blålig.

Tid: 58 minutter. Prøven er helt uden duft!

Tid: 59 minutter. Duft af honning, citrus og anis. Alkohol helt klar ved tilsætning af vand. Cut!

Tid: 2 timer 19 minutter. Prøven er helt uden duft!

Tid: 2 timer 20 minutter: Duft atter let svovlagtig og alkoholen bliver blålig og uklar ved tilsætning af vand. Cut!

Havde min erfaring været større, ville jeg have vidst, at på hver side af middle cut er der få sekunder, hvor prøverne er uden duft. Altså kunne jeg have taget mit cut ca. et minut tidligere, end jeg rent faktisk gjorde det.

For at det ikke skal være løgn, så har kondensatorens udformning også en betydning for råsprittens karakter. Udformningen er nemlig afgørende for, hvor hurtigt alkoholdampene bliver kondenseret.

Svaret på spørgsmålet ”hvor svært kan det være?” må altså blive, at du sagtens kan destillere hjemme i dit køkken (men du må ikke!), men hvis du skal lave alkohol af den høje kvalitet, som destillerierne laver i dag, så kræves der en god kombination af håndværk, videnskab og ingeniørsnilde.

 

Peter Kjær har beskæftiget sig med mange sider af whiskybranchen siden 1990. På CV'et står der blandt andet arbejdsophold på nogle af Skotlands bedste destillerier, whiskyansvarlig hos to af Københavns førende vinhandlere, foredragsholder og whiskyambassadør hos nogle af de bedste whiskyhuse og ikke mindst gennem mange år indehaver af caféen og whiskybaren Kruts Karport i København. En bar hvor man kan møde Peter og smage et bredt sortiment af whiskyer.

 

0 kommentarer
Vis kommentarer