Den store whiskyskole - del 5

Nu starter vi den store whiskyskole, hvor man hver uge kan lære om produktionen af de gyldne dråber

Whiskyfremstilling beror på godt gammelt og traditionsrigt håndværk. For at fremstille whisky skal vi igennem fem produktionsfaser:

Maltning, Mæskning, Gæring, Destillation og Modning.

I en række artikler vil vi se på disse faser og forsøge at beskrive dem nærmere. Sidste uge så vi på fermentering hvor vi begynder at danne alkohol. Nu skal vi se på fermenteringen.

Læs mere om bourbon samt kæmpe test af 43 bourbon og rye whiskey's i Whisky & Rom magasinet - læs mere her.

Kom til ny stor oversøisk vin festival i København i oktober - læs mere her.

 

Modning - naturens magi

Al whisky skal modnes i mindst 3 år, og et faktum er, at langt størstedelen af den whisky vi entusiaster drikker er modnet i betragtelig længere tid. Sådan har det dog  ikke altid været. Vi skal såmænd  ikke længere tilbage end til 1915, før man vedtog den første lov, der gjorde det obligatorisk for whiskyproducenter og uafhængige købmænd at modne deres whisky.

Loven kom til at hedde The Immature Spirits Act. I første omgang var den korteste tilladte modningstid to år. I 1916 ændredes loven til de nu gældende 3 år. Samtidig vedtog man, at den laveste alkoholprocent en whisky kunne have var 43%. Dette blev i 1917 ændret til 40%, som er gældende i dag.

Det er altså en lovgivende forsamling, der har sat alkoholprocenten. Mange whisky nydere bliver forskrækkede eller somme tider fornærmede, når jeg på en smagning foreslår, at de giver deres whisky nogle dråber vand. Responsen er ofte noget i retning af  'Jamen for f..... der er jo allerede 60% vand i! Jeg skal godt nok ikke have mere vand i min, så havde destilleriet da gjort det fra starten...' Som du kan se, er svaret nej, det havde de så ikke. Det må de ikke.

 

Hvor vigtigt er fadet?

Fadet er umådelig vigtigt. Fadene giver i følge eksperterne 70% af whiskyens karakter - muligvis endda mere. Derfor har alle whiskyproducenter i dag meget stor fokus på deres fadpolitik, og der investeres enorme summer i whiskyindustrien på at få fat på de bedste fade. Traditionelt var det primært sherry fade, der blev anvendt til modning. Det skyldes, at der blev drukket rigtig meget sherry i Storbritannien. Sherryen kom fra Spanien, og blev tappet på flaske til forbrugeren hos købmanden. Man havde altså alle de her tomme tønder, som var tætte nok til at kunne indeholde en væske. Whiskyen blev oprindelig opbevaret i upraktiske lerkrukker, og det har helt sikkert været en tvivlsom fornøjelse at drikke den. Det var altså af rent praktiske grunde, at man begyndte at tappe whiskyen på disse brugte fade i stedet.

Det skulle vise sig, at være en rigtig god ide. Ikke alene blev whiskyen blødere og rundere jo længere den lå i sit fad, men den tog også duft, smag og farve fra fadet. Der er naturligvis også blevet anvendt andre fadtyper som rødvinsfade, romfade eller  fade, der havde indeholdt andre dessertvine end sherry.

I dag er det tilladt at bruge fade, som traditionelt har været anvendt til modning af whisky. Og da der er blevet anvendt mange forskellige fadtyper, finder vi mange, og som oftest spændende, varianter. Disse lanceres som såkaldte woodfinishes. En woodfinish er en kortere modningsperiode på en anden fadtype end den, whiskyen har tilbragt hovedparten af modningstiden  i. Der er endnu ingen lovkrav til mindste modningstid for en woodfinish. Der findes faktisk eksempler på woodfinishes, der kun har modnet 24 timer...Det mest almindelige er dog omkring seks måneder til tre år.

 

De gængse fadtyper

Til decideret lagring anvendes i dag enten brugte sherry fade eller brugte bourbon fade. Der har  i mange år været kraftig mangel på sherry fade, idet der ikke bliver drukket nær så meget af denne klassiske hedvin nu til dags, men også fordi den skotske og irske whiskyindustri er blevet så store, som de er i dag.

For at kunne dække behovet for sherry fade får de store whisky producenter som f.eks Chivas Brothers, der står bag brands som The Glenlivet og Irish Distillers der producerer Jameson, fremstillet fade hos bødkere i Spanien. Disse bliver herefter lånt ud til sherry bodegaer, der modner sherry på dem i tre år. Som oftest bliver sherryen destrueret eller måske destilleret til brandy. Det vigtige er fadene, som nu kan gøre nytte i whiskyindustrien.

Sherry fadene har to størrelser: butts på 500 liter og hogsheads på 250 liter. Før fadene bliver sendt til Skotland eller Irland skal de gennem en kvalitetskontrol. En medarbejder, ansvarlig for destilleriets fadpolitik, rejser til Spanien og snuser til hvert enkelt fad. Hans uofficielle og lidet flatterende titel er buttsniffer.

Da 2. Verdenskrig var slut tog Churchill en vigtig beslutning. Der skulle ikke længere rationeres, nu skulle whisky industrien i gang igen. Se, det var jo alt sammen meget fint, men det var helt umuligt, at skaffe tilstrækkeligt med sherry fade. Man vendte sig derfor mod bourbon industrien, hvor en gammel lov, oprindelig gennemtrumfet af en stærk fagforening, siger, at bourbon altid skal modnes på helt nye fade af  amerikansk hvid eg. Således er der altid arbejde til de amerikanske bødkere.

 

Hvad betyder fadtypen for smagen?

Der er to faktorer, der spiller en afgørende rolle, når whiskyen ligger og modner. Den ene er typen af egetræ. Den anden er fadets tidligere indhold. Sherryfadene er lavet af europæisk eg. Som hovedregel enten quercus petrea eller quercus robur. Den europæiske eg vil give smag af krydderi og valnødder. Sherryen giver duft og smag af rosin og sveske.

Bourbon fadene er bygget af amerikansk hvid eg, quercus alba. Disse fade vil give smag af vanilje og karamel samt hasselnød. Du vil ligeledes finde dufte, der minder om pære, æble eller kokos. Omkring 10% af de fade, der ligger i de irske og skotske lagerhuse i dag, er sherry fade; resten er brugte bourbon fade.

 

Hvor mange gange kan et fad bruges?

Typisk anvendes fadene tre gange eller i 60 år - alt efter hvad der kommer først. Man taler om 1. fyldning, 2. fyldning og 3. fyldnings fade. Der er naturligvis mest at hente ud af fadet første gang, det anvendes til whisky, lidt mindre anden gang osv. Mange blendere foretrækker at arbejde med 2. fyldnings fade, idet de mener, at første fyldnings fadene er for dominerende i forhold til den skotske eller irske råsprits karakter.

 

Glade engle og alger

Under modningstiden fordamper der ca. 2% af fadets indhold om året. Dette kalder vi for englenes andel. Når du besøger et lagerhus, skal du lægge mærke til de sorte vægge både udenfor lagerhuset og indeni. De træer, der vokser ved siden af et lagerhus vil også være sorte. Den sorte farve er rent faktisk en alge, der lever af alkoholdampene. Det må være verdens lykkeligste alge.

 

Hvis vi ser på fordampningen over en lang årrække, vil vi typisk opleve følgende mønster:

Efter 12 års modning, er der fordampet ca. 25% af fadets oprindelige indhold.

Efter 18 år har vi mistet ca. 35%, efter 21 år 40%, og hvis vi er så heldige at få lov at smage en 40 år gammel dram, er der sjovt at tænke på, at det fad, den kommer fra, har mistet ca. 75% til englene og algerne.

Disse tal skal naturligvis tages med et lille forbehold, idet de kan variere alt efter luftfugtighed og temperatur i lagerhuset.

 

Alkohol procenten vil også falde med årene. Det skyldes den ofte høje luftfugtighed i de skotske og irske lagerhuse. Den nydestillerede alkohol er oftest på 68-70% alkohol. De fleste destillerier fortynder herefter alkoholen til 63,5% og tapper den på fad. Fadet indeholder altså 63,5% alkohol og 36,5% vand. Eftersom luftfugtigheden er høj i de skotske og irske lagerhuse, vil det i høj grad være alkohol der fordamper.

Kaster vi et hurtigt blik mod vest og ser på modning af bourbon, så kommer en bourbon som regel ud af sit fad efter endt modning med en højere alkoholprocent end den dag, den blev lagt ned i lagerhuset. Det skyldes den lave luftfugtighed i lagerhusene i Kentucky.

Tilbage til Skotland og Irland. Her oplever vi typisk følgende mønster:

Efter 12 års modning har vi typisk en alkohol procent omkring de 59%, efter 18 år 56%, efter 21 år 54% og hvis vi spoler frem til den gamle dram på 40 år, vil alkohol procenten være omkring de 48%. Hvis alkoholprocenten kommer under 40%, er det ikke whisky længere!

Når vi nu alligevel oplever, at der en sjælden gang imellem kommer whisky på markedet, der er både 50, 60 og i blot 2 tilfælde hele 70 år gamle, skyldes det naturligvis, at disse er tappet på fad ved langt højere alkoholprocent end de gængse 63,5%. Der er nemlig ikke noget videnskabeligt belæg for, at whiskyen modner bedst ved denne procent. Mit bud er, at jo højere procent des langsommere foregår modningen. Det er trods alt kun indenfor de senere år, at industrien er begyndt at spekulere i at fremstille rigtig gammel whisky. Det er først nu, der er opstået et marked blandt samlere for disse gamle og meget dyre dråber.

 

Selve magien

Det er først indenfor de senere år, man for alvor er begyndt at forstå, hvad der sker inde i fadet. Temperaturen i lagerhuset stiger og falder med årstiderne. Når temperaturen stiger udvider træet sig, og når temperaturen falder trækker træet sig sammen igen. Når træet udvider sig vil whiskyen blive suget ind i stavene, og når temperaturen falder igen bliver whiskyen presset tilbage ind i fadet. Det er netop denne tur ind og ud af fadets stave, der får alkoholen til at trække farve og smag ud af egetræsstavene. Hvis fadet er et brugt bourbon fad er dette brændt på indersiden. Den brændte overflade vil fungere som et filter og kan fjerne forskellige uønskede smage fra råspritten. Ligeledes spiller mikroklimaet, der omgiver fadet en rolle, især når der er tale om whisky modnet ved kysten, som får et karakteristisk salt præg, som kan mærkes på siderne af tungen, når vi nyder den.

 

Vidste du?

De ældste aftapninger der til dato har set dagens lys er hhv.

Mortlach 70 Year Old 46,1% og The Glenlivet 70 Year Old 45,9%.

De er begge tappet af en af Skotlands bedste private aftappere Gordon & MacPhail.

Der ligger godt og vel 18,5 millioner fade og modner i Skotland.

 

Peter Kjær har beskæftiget sig med mange sider af whiskybranchen siden 1990. På CV'et står der blandt andet arbejdsophold på nogle af Skotlands bedste destillerier, whiskyansvarlig hos to af Københavns førende vinhandlere, foredragsholder og whiskyambassadør hos nogle af de bedste whiskyhuse og ikke mindst gennem mange år indehaver af caféen og whiskybaren Kruts Karport i København. En bar hvor man kan møde Peter og smage et bredt sortiment af whiskyer.

 

1 kommentar
Vis kommentarer