Mange er af den opfattelse at ost og rødvin hører sammen. Andre, at man under ingen omstændigheder kan sætte en rødvin til osten og at hvidvin er meget bedre. Der er mange meninger og i bund grund er det rigtige nok nærmere det der fungerer bedst for én selv.
Men derfor kan der alligevel godt være vine, som passer bedre til forskellige oste. Og min egen oplevelse er da også, at parrer man den rigtige ost og vin, får man ikke kun en dejlig oplevelse, men både osten og vinen nærmest vokser i en symbiose.
Det er store ord og jeg må indrømme at det ikke sker ofte. Men jeg vil nu alligevel forsøge at guide lidt om forskellige vin og oste sammensætninger. Specielt her op til påskefrokosterne hvor osten for mange spiller en stor rolle.
Rent teknisk er der et problematiske forhold mellem mælke æggehviden (vallen) og tanniner (garvesyren) i vinen. Så som udgangspunkt skal man være opmærksom på dette.
Kom til stor Gin & Cocktail festival 19+20 maj - læs mere her
Og da de fleste servere et udvalg af oste vil man aldrig kunne finde en allround vin der passer til det hele. Mit bud er derfor at gøre op med sig selv om det er vinen eller osten som skal være udgangspunktet. Er det vinen, så vælg ostene som passer til den pågældende vin og pas på at ostene ikke kommer til at overskygge vinen. Er det ostene som er udgangspunktet, så er det måske en række forskellige vine som skal vælges eller én enkelt allround vin som kan træde pænt i baggrunden og fungere. Eller måske endnu bedre er det at tematisere ostene, da det så er nemmere at sætte vine til. I stedet for både brie, ged og blåskimmel kunne man jo vælge 2-3 forskellige gedeoste. Det vil lette valget af vin betragteligt.
Det første man bør vurdere ved osten er alderen. Jo ældre en ost er, des kraftigere vil den være. På vinsiden er det oftest modsat. En ung vin har meget tannin mens en moden vin har blødere tanniner og mere svampede toner. Det er vigtigt, at være opmærksom på dette, når ost og vin skal matches. Så man serverer f.eks. ikke en moden Bordeaux fra 1980 til en moden og kraftig ost.
En anden ting man bør overveje, er hvor mange oste man skal servere. På restauranter er det normalt, at få et bredt udvalgt hvilket er stort set umuligt at sætte vin til. I min verden er 2-3 oste i samme stil helt acceptabel især fordi man så bedre kan få det til at gå op med vinen.
En guide til ostene
De hårde ost f.eks. Comté, Emmentaler, Parmasan, Gruyere, Cheddar, Manchego.
I dette tilfælde vil jeg anbefale både en fyldig tør hvidvin eller en ikke for kraftig rødvin. En velegnet hvidvin kunne være en Bourgogne eller en hvidvin fra Rhonedalen. På rødvinssiden ville jeg vælge en Bordeaux, pinot noir eller en moden Rioja. Især havde jeg en oplevelse med en L'Artisan caramel pikant, som er en hård ost vasket i karamel under lagringen. Den stod fantastisk til en 4-5 år gammel Pomerol. Til gengæld er det min erfaring, at jo hårdere og tørrere osten bliver des bedre fungerer de med en tør fyldig hvidvin. En parmesan fungerer blandt andet særdeles godt med en moden chardonnay fra Bourgogne. Alternativt vil en fyldig champagne, en fino- eller oloroso-sherry være anderledes gode alternativer.
De halvfaste oste f.eks. Tomme de Savoie, Morbier
Denne kategori minder lidt om den foregående, men ostene er her lidt mere cremede i udtrykket. Det er derfor min erfaring, at hvidvinene fungerer bedst her. En fyldig gerne lidt moden chardonnay eller en gewurztraminer står ofte godt til disse oste. Jeg har blandt andet gode erfaringer med en fyldig tør gewurztraminer fra Alsace eller Alto Adige til en Tomme de Savoie.
De bløde oste f.eks. Camembert, Brie, Langres, St. Marcellin.
Her skal man være opmærksom på hvor modne ostene er. En moden camembert kan tage pippet fra mange vine. Skal det være rødvin kan en let vin fungerer f.eks. en Beaujolais eller let pinot noir. Men endelig ikke kraftigere. Og generelt synes jeg de røde vine har det svært til de bløde oste. Derfor vil jeg nok nærmere se i retning af en sprød hvidvine. Især har jeg gode erfaringer med gruner veltliner fra Østrig, en trebbiano fra Lugana eller en semillon fra Australien. Prøv evt. også en moden fyldig champagne og en god camembert.
Rødkit f.eks. Port Salut, Chaume, Taleggio, Munster
Her er det vigtigt at skelne mellem de mindre kraftige såsom f.eks. Port Salut og så de meget kraftige som f.eks. en Munster. Der er nemlig forskellig krav til vinen her. En ikke for kraftig chardonnay, pinot gris eller gewurztraminer er gode bud til de milde rødkit oste. Lagrede rødkit- eller hvidskimmeloste kan derimod have så gennemtrængende en duft, at de næsten kan kvæle vinen. Det kræver, at vinen har fylde og/eller sødme (eventuelt i kombination). Prøv en sent høstet pinot gris eller gewurztraminer fra Alsace til disse oste.
Blåskimmel f.eks. Stilton, Gorgonzola, Roquefort
Her er det uden tvivl en sød vin, som er det eneste der kan modstå de kraftige blå oste. En sauterne eller montbazillac er perfekte match. En cremet gorgonzola med det salte og sødmen fra en sauterne er et perfekt match. Min erfaring er dog, at roquefort godt kan være svær at sætte vin til, da den er så kraftig og og salt, at det er svært for vinen at hamlæe op med. Men pas på ikke at gå i fælden og servere en Sherry PX da denne ikke har syren og nærmere vil gå i kamp med sødmen. Brug istedet denne vin til en dessert.
Ged/får f.eks. Crottin, Picodon, St. Maure, Palet de chevre
De bløde gedeoste er lidt syrlige i smagen og står godt med en vin med høj og frisk syre. Især sauvignon blanc er velegnede. Det må nemlig ikke være for tung en vin og derfor ikke fadlagrede vine, men gerne lidt strenge i udtrykket. På den anden side skal de ikke være for frugtige, da de ellers overdøver osten for meget. En vin fra Loiredalen og især en Sancerre er derfor umiddelbart det bedste bud. Jeg har også gode erfaringer med albariño vine fra Galicien eller en tør riesling fra Østrig eller Tyskland. Er det derimod en mere lagret gedeost bliver disse oftest mere salte og skal have en mere fyldig vin. Prøv en chenin blanc fra Loiredalen eller en pinot gris fra Alsace.
Lyder det for kompliceret med alle de forskellige vine, kan man også vælge en tør amontillado sherry eller en tawny portvin. De fungerer begge godt med de fleste oste.
Kom til stor Gin & Cocktail festival 19+20 maj - læs mere her
