Sherry – vinen der splitter forbrugerne

Der er en spændende udvikling og nok også nødvendig for at sherryen ikke helt mister sin position og glemmes af især de yngre forbrugere som bestemt ikke ser sherry som særlig trendy

Sherry er en hedvin der er blevet produceret gennem mange hundrede år i regionen Andalusien i området mellem de 3 byer; Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa María i det sydvestligeste Spanien. Sherry er den engelske betegnelse, hvor det i Spanien hedder Jerez og netop kommer af navnet fra den førstnævnte by og er i dag beskyttet således, at kun vine fra dette område må kaldes Sherry.

Sherry produceres som almindelig vin om end vinen som kommer ud af Palomino druen er en meget let, tør og noget smagsløs hvidvin på typisk 11-12 % alkohol. Til de søde bruges Pedro Ximénez og Moscatel som ligges til tørre i solen i omkring 6 dage hvor de tørrer ind til ca. halv størrelse. Dette betyder de får et højt sukkerindhold og en rosin/blommeagtig smag.

Vinen bliver herefter lagt på egetræsfade. Der benyttes næsten altid amerikansk eg til sherryfadene da disse afgiver en mere krydret nuance til vinene samt indeholder mere garvesyre som er en fordel for sherry. Når vinen har lagret på fadene smagstestes og klassificeres vinene. De bedste fade kategoriseres som ”Fino” inden for de tørre sherry. Vinen får herefter tilsat druesprit så den kommer op på 15% som er den typiske alkoholstyrke for Fino sherry. Fadene fyldes ikke helt op, hvilket bevirker en stor kontaktflade til luften øverst i fadet og fadet lukkes kun med en støvkappe øverst, så mikroorganismer i luften har fri tilgang til vinen. Og det er netop denne proces som er så unik for vinene fra Jerez området. I dette område – og kun få andre steder i verden - lever der en mikroorganisme der betegnes som flor. Flor er en skimmelsvamp der ligger sig som en hinde oven på vinen i fadet. Ligner nærmest 1-2 cm fint skum og vokser typisk frem omkring 14 dage efter høsten. Floren bevirker at vinen ikke får luft, hvilket i sidste ende giver en lys, tør og gæragtig vin.

I Sanlúcar de Barrameda ved kysten bliver denne flor noget tykkere og bastant end i Jerez de la Frontera og man kalder derfor denne vin ”Manzanilla” mens den fra Jerez de la Frontera og El Puerto de Santa Maria kaldes bare ”fino”. Floren kan ikke leve når alkoholprocenten kommer over 17%. Det betyder man ved at tilsætte ren alkohol selv kan styre om der dannes flor eller ikke. Dette har betydning for hvilken sherry type man producerer.

De bedste fade blev brugt til Fino medens de næstbedste fade får tilsat druesprit, således at floren ikke dannes i disse vine. Det betyder at vinen for kontakt med luften og derved får ”oxideret lagring”. Det giver en aromatisk, fyldig og tør sherry som kaldes Oloroso.

Både Fino og Oloroso sherryer modner på fade i 6 – 8 måneder og klassificeres herefter. Herefter er vinen klar til at modne i det sindrige solera system hvor formålet er at blande ung og gammel vin. En solera består af flere rækker af fade, der stables oven på hinanden. Det er kun fra den nederste række at man må tappe vin på flaske. Typisk udtages ca. 1/3 fad 2 gange om året. Når vinen er tappet fyldes den op igen med vin fra næste række og så videre. Den yngste vin tilsættes således til de øverste fade og bevæger sig ned igennem systemet og blandes med ældre vine. Denne metode sikrer et rimelig ensartet produkt men gør det også umuligt at sætte årgang på sherry. I flere af de ældste sherry huse er der vin som er over 100 år tilbage i de nederste rækker om end det måske kun er få dråber blandet med vine gennem 100 år.

Sherry produktionen varetages primært af en række historisk traditionsbunde vinhuse og det er svært for nye huse at komme på markedet, primært fordi det kræver tid og kapital bl.a. at opbygge et solera system. Det har afholdt mange især yngre vinmagere i at forsøge sig med sherry og kategorien har derfor haft det svært grundet manglende nytænkning.

Dette er dog så småt ved at ændre sig især grundet en række yngre vinmagere. Tanken er at modernisere sherry og produktudvikle, således at der i dag også ses sherry baserede hvidvine og mousserende vine (cava). Resultatet er, at sherry i dag ses på mange af de spanske toprestauranter parret med mad hvilket kan give en hel speciel oplevelse.

Det er en spændende udvikling og nok også nødvendig for at sherryen ikke helt mister sin position og glemmes af især de yngre forbrugere som bestemt ikke ser sherry som særlig trendy.

En række sherryer som man kan finde i Danmark:

Se anmeldelse af forskellige sherry her

kommentarer
Vis kommentarer
Seneste i vintest
Mest læste i vin
Hent flere
Mest læste på ekstrabladet.dk
Hent flere
Forsiden lige nu
Plus anbefaler
Hent flere
Ved du noget? Tip Ekstra Bladet  -  E-mail 1224@eb.dk SMS til 1224 Tlf: 33111313
Ansv. chefredaktør:Poul Madsen