Vinens duft - magi eller kemi?

Et besøg på Centro de Aromas i Santiago

Aromahjulet fra Centro de Aromas.
Aromahjulet fra Centro de Aromas.

Centro de Aromas blev etableret i Santiago i 1994. Analyse af fødevarer i almindelighed, og vin og spiritus i særdeleshed, er hovedopgaven for 12 tekniske eksperter (kemiingeniører, laboranter og teknikere) og 16 forskere inklusive Ph.d.-studerende.

Centret finansieres af forskningmidler og kommercielle opgaver der udføres for fødevareproducenter og vinhuse. En duftanalyse koster 1000 USD og består af en analyse af duftstoffer med gaskromatografi og en sensorisk analyse med et panel af trænede 'næser'. Aromacentrets leder Gerard Casaubon fortæller lidt om hvad opgaverne kan bestå af:

• Analyse af en vinprøves aromaprofil med henblik på at beskrive forhold, der kan være et resultat af forskellige produktions- og vinifikationsmetoder.

• Analyse af aromadefekter og identifikation af ukendte dufte i en vins bouquet.

• Medvirke i forsøg der sigter på at øge antallet af duftstoffer i en vins aroma. Forsøget kan fx kan gå ud på dels at analysere vinens aroma for druer høstet på en given dato, dels en analyse af vin lavet på druer høstet to uger før og to uger efter dette tidspunkt.

• Undersøgelse af forbruger-præferencer med fokus på køn, alder og etnicitet. Der er fx mange 'supertasters' (arveligt betinget øget følsomhed for bitre smagsindtryk) blandt asiater, hvilket kan gøre det relevant at nedtone graden af bitterhed i chilenske vine, som eksporteres til det asiatiske marked.

Et portræt af vinens bouquet
Udtrykket aroma bruges normalt om duften af en ung, frisk vin. Vinens primære aromaer opstår under mostens gæring og vil typisk være toner af frisk frugt. De sekundære aromaer kommer til under lagringen på egefad, mens de tertiære aromaer udvikles under vinens lagring på flaske. Vinens aroma er komponeret af flygtige duftstoffer.

For tiden har forskerne kendskab til omkring 900 forskellige duftmolekyler, men de har fået sat navn og kemisk formel på omkring 680 duftstoffer. Det er ikke engang altid nok at kende stoffets kemiske formel. Molekyler med samme formel kan være hinandens spejlbilleder, som venstre og højre hånd, med identiske, fysiske og kemiske egenskaber på nær stoffets evne til at dreje retningen af polariseret lys. Stoffet limolene findes fx i to spejlbilled-isomerer: R-limolene og L-limolene. De to former reagerer med forskellige receptorer i næsen og giver derfor forskellige duftoplevelser: R-limolene dufter af appelsin, og S-limolene dufter af citron.

Med så mange dufttoner til rådighed kan det ikke undre, at bouquet’ens partitur rækker fra landvinens enkle melodi til Grand Cru vinens brusende symfoni.
Ved hjælp af avancerede analysemetoder som massespektrofotometri og gaskromatografi kan forskerne på Centro de Aromas dissekere såvel rosens, som vinens, romantiske duft ud i dens enkelte duftkomponenter.

En vins aroma kan bestå af fra 60 op til 140 flygtige duftstoffer, men de fleste vines bouquet er sat sammen af omkring 80 duftmolekyler.

Nogle molekyler er mere lige end andre, idet mange druetypers aroma domineres af en eller flere 'high impact' duftstoffer, som er afgørende for denne druetypes aroma. Pinot Noirs karakteristiske dufte af kirsebær, jordbær, hindbær og brombær dannes af fire duftstoffer: ethyl anthranilate, ethyl cinnamate, 2,3-dihydrocinnamate og methyl anthranilate. To methoxypyraziner, isobutyl- metoxypyrazine (IBMP) og isopropyl- methoxypyrazine (IPMP), giver Sauvignon Blanc dens grønne, urteagtige duft af asparges og grøn peber, mens svovlholdige thiol-forbindelser (mercaptaner som 4MMP, 3MH, 3MHA) bidrager til bouquet’en med dufte som passionsfrugt, stikkelsbær, hyldeblomst og duften af buksbom. Den duft af jordbær, som man finder i en del Merlot-vines bouquet, skyldes stoffet furaneol (4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3-furanone), mens sesquiterpenet rotundone giver mange Shiraz-vine deres krydrede duft af sort peber.

Hvor følsom er din næse?
Der skal kun 0,000.000.016 gram (16 nanogram) rotundone til at drysse lidt peber over Shiraz-bouquet’en, hvilket gør rotundone til et af naturens potente aromastoffer. Detektionsgrænsen – den koncentration af duftstoffet, der kræves for at næsen lige netop kan opfatte duften – er meget forskellig for de enkelte duftstoffer og kan variere med en faktor 106 (fra 1 til en million).

Der skal fx hældes næsten et gram (0,7 g) eddikesyre i en liter vand, for at vi kan opfange lugten af eddike. Detektionsgrænsen for en duft som fx isopropyl-methoxypyrazine (IPMP) findes ved at udsætte en gruppe forsøgspersonerfor duftstoffet i stigende koncentrationer.

Tidligere studier havde vist en detektionsgrænse for IPMP på 2 nanogram/liter. I et nyt forsøg med 47 kvinder og mænd i alderen 20 til 56 år fandt forskerne for det første. at detektionsgrænsen for IPMP varierede alt efter om stoffet fandtes i Gewürztraminer (1,56 ng/l), rødvin (1,03 ng/l) eller Chardonnay (0,32 ng/l). Det skyldes at den fyldige, komplekse aroma, som er karakteristisk for såvel Gewürztraminer som rødvin, til en vis grad kan tilsløre IPMP’s duft af grøn peber, mens de grønne toner stod betydeligt klarere frem i den enkle Chardonnay-bouquet.

Mere forbavsende var den store, individuelle forskel på evnen til at opfatte duften af IPMP i de tre vintyper.

Se aromahjulet i stor størreIse her.

testen med Gewürztraminer varierede detektionsgrænsen fra den superfølsomme næses 0,56 ng/liter til den lidet følsomme næses 95,4 ng/liter. At nogle næser er skarpere end andre blev bekræftet af et lignende forsøg med Shiraz. Her var de fleste forsøgspersoner i stand til at opfatte duftstoffet rotundones peber-aroma ved omkring 16 ng/ liter, men der var en spredning på tærskelkoncentrationen fra 0,4 op til 760 ng/liter. Hver femte deltager kunne end ikke snuse sig frem til peberet i bouquet’en ved en koncentration af rotundone på over 4.000 ng/liter. Det vil sige, at et glas australsk shiraz kan opleves højst forskelligt af to vindrikkere, hvis den ene er meget følsom for bouquet’ens peberduft, mens den anden hører til gruppen, der er meget lidt følsom.

Det er ikke så sært, at de fleste kokke holder igen med peber i maden og i stedet lader peberkværnen stå fremme på bordet til fri afbenyttelse for folk med lidet peber-følsomme næser.

Parker-points eller smagepanel?
Forestil jer en situation, hvor to vineksperter diskuterer karakteren af en Sauvignon Blanc fra New Zealand. Den ene har en lugtesans med en høj følsomhed for methoxypyraziner, så han fanger en bouquet med meget asparges og grøn peber – altså en Sauvignon Blanc med 'grønne' aromaer som er typisk for Marlborough, og hvis eksplosive duftpalet byder på et spektrum fra nyslået græs og grøn peber til stikkelsbær og hyldeblomst. Kollegaens næse går til gengæld særlig godt i spænd med mercaptaner, så han finder en bouquet som er typisk for den behagelige, afdæmpede Hawke’s Bay stil, fyldt med tropisk frugt som ananas og passionsfrugt. Og begge vineksperter har ret! Begge duftanalyser rammer plet ud fra hvert sit sanse-fysiologiske udgangspunkt.

Centro de Aromas forlader sig ikke på den enkelte næses evne til at opfatte dufte, hvor god den end måtte være, men råder over et panel af 'snusere' på 30 personer, der siden 2003 er blevet trænet i at opfatte forskellige dufte. De mødes i et duftlaboratorium, hvor der kan 'blindduftes' under standardiserede omstændigheder og med tekniske muligheder for manipulation af lysintensitet, lysets farve og rummets temperatur. Blinde duftprøver tages ind fra lugen efter en fast protokol, og hver duft, som paneldeltageren opfatter, aftegnes på et aromahjul.

Dette system giver mulighed for at teste forskellige forbruger-præferencer. Der kan være forskel i begejstringen for Cabernet Sauvignon, og der kan også være delte meninger om fordelene ved fadlagring. Der findes grupper af tilhængere (like) og modstandere (dislike) af fx Cabernet Sauvignon i alle lande, men den procentvise fordeling af vindrikkere i like/dislike-grupperne er forskellig fra land til land. Forbruger-præference data fra de forskellige markeder er særdeles nyttig viden, som den chilenske vinindustri forstår at omsætte i handling. Helt konkret betyder det, at en chilensk vin, tappet til eksport, godt have præcis samme etiket, mens vinens karakter kan være forskellig alt efter hvilket land, vinen skal eksporteres til. Handler det fx om fadlagring, vil vinen til det amerikanske marked have ++ egefad, mens England helst vil nøjes med (+) eg. Gælder det rosévin insisterer amerikanerne på en distinkt sødme i smagen, mens de fleste europæere sværger til en tør rosé.

En fejende, flot bouquet er et formidabelt aktiv for en vin – både når den skal drikkes, når den skal markedsføres og når den skal anmeldes.

Det er begrænset, hvor mange ord, der kan bruges om farven, og der er heller ikke så mange bolde i luften, når smagen skal beskrives. Duftene er det stof, drømme og vinlyrik er gjort af, og det er utvivlsomt bouquet’ens kvaliteter, der i alt væsentligt afgør mængden af Parker-points. De fleste studier har vist, at en forskel i koncentrationen af et duftstof på omkring 10 pct. er nødvendig, for at næsen kan opfatte forskellen. Med Parkers point-skala, der går fra 50 til 100, vil et point svare til to procent variation, hvilket ingen menneskelig næse kan leve op til. Med lugtesansens begrænsede følsomhed in mente kan en skala med 5 points forskel mellem hvert trin måske give mening, men at skelne mellem en vin til 89 points og en anden vin til 90 points er der slet ikke sanse-fysiologisk belæg for.

Kendte og ukendte aromatiske defekter
Sniffer 9000 hedder det avancerede system, Centro de Aromas anvender til at opspore og bestemme mystiske dufte i vinens aroma lige fra hestesved til det der er værre. Hjertet i systemet er en gaskromatograf, der benytter sig af forskelle i duftstoffers flygtighed til at adskille dem i en kapillarsøjle.

Med et split-system kan hvert enkelt duftstof nu sendes med en lugtfri bæregas hen til et Sniffer 9000 interface, hvor en veltrænet 'snuser' forsøger at analysere hver enkelt duft. Duften aftegnes på et aromahjul, og karakteren af en duft opfattes som fastslået, hvis over halvdelen af et panel på otte trænede snusere er enige om resultatet. Hvert enkelt duftstof har sin kendte plads i kapillarsøjlen, men dukker der et mystisk duftstof op, som ikke står i rækkefølgens facitliste, kan stoffet isoleres og sendes til kemisk analyse.

Nu kan kunden, som typisk vil være et af Chiles store vinhuse, få besked om hvilken kemisk stofgruppe, det mystiske, generende duftstof i vinens bouquet tilhører, og dermed har husets kældermester mulighed for at finde frem til, hvilket led i vinifikationsprocessen, det uønskede duftstof stammer fra. GC-O (gas chromatography olfactometry) bygger på en trænet næse som detektor, og næsens evner skal man ikke kimse af. De lave koncentrationer af duftmolekyler, som vi mennesker kan snuse os frem til, ligger betydeligt under grænsen for, hvad man i mange år kunne måle ved kemisk analyse. I forbindelse med svage duftkoncentrationer anvender man ofte enhederne ppm, ppb og ppt:

• 1 ppm = 1 part per million = 1:1.000.000 = 1 mg/liter, hvilket svarer til en enkelt mundfuld af al den mad, du spiser gennem et helt liv.

• 1 ppb = 1 part per billion (milliard) = 1:1.000.000.000 = 1 mikrogram/ liter, hvilket svarer til en knivspids salt i 10 tons chips.

• 1 ppt = 1 part per trillion = 1:1.000.000.000.000 = 1 nanogram/ liter, hvilket svarer til en dråbe vand opløst i 20 olympiske swimmingpools (50.000 kubikmeter vand).

Med gaskromatografi-olfaktometri på Sniffer 9000-systemet kan aromacentret påvise fejl i op til hver tredje vin, som sendes ind til analyse. Det kan f.eks. være propfejl, hvor vinen indeholder spor af TCA (2,4,6-trikloranisol). Det største problem med TCA er den store forskel på de koncentrationer af stoffet, den enkelte vindrikker kan opfatte. En analyse af flasker med propfejl viser en TCA-koncentration i vinene fra 22 - 374 nanogram/liter. En grov propfejl kan selv en lettere forkølet nybegynder opfatte. Ved årelang træning øges følsomheden for TCA, så detektionsgrænsen hos de bedste næser på en god dag når ned på 3 - 5 ppt. I gennemsnit ligger detektionsgrænsen oppe omkring 46 nanogram/ liter, men følsomheden for TCA falder med alderen, og den er ret dårlig hos de fleste rygere. I vinbranchen har man valgt at resignere over det forhold, at de fleste kunder lægger skylden for en sløv bouquet og en svag bitterhed i smagen på det vinmærke, de lige har skænket i glasset, uden at erkende, at der i virkeligheden er tale om en flaske med en mindre udtalt propfejl.

Der er en gråzone af TCA-koncentrationer, hvor nogle næser finder oplagt propfejl, mens andre ikke opdager noget. Men typisk sker der det, at har bare én vinsmager først dømt prop, følger resten af gæsterne hurtigt trop, og så er der ingen vej tilbage fra den tunge gang til vasken med flasken.

Den elektroniske næse
Som de fleste vinlande anvender Chile en vinklassifikation baseret på vinens geografiske oprindelse: Origen Denomination (OD). OD-klassifikationen bygger på den antagelse, at vin fra en region adskiller sig fra samme produkt fra en anden region.

Nede i detaljen af OD finder vi begrebet 'terroir', som dækker forbindelsen mellem en vin og dens voksested i bred forstand: jordbund (struktur, indhold af mineraler, dræningsforhold) og klima (mikroklima).

Men ét er den oplevelse og forståelse af 'terroir', som den enkelte vinbonde når frem til gennem årtiers arbejde med sine forskellige parceller og vinstokke. Noget andet er, om det er muligt ved tekniske analyser at påvise faktorer i vinen, der har rede udstyr er kostbart og analyserne tager lang tid, så hvad med at efterligne den metode, som erfarne vinsmagere bruger til at finde den ægte Montrachet: næsen! Chilenerne har udviklet zNose TM – en elektronisk næse med en række sensorer, der reagerer forskelligt på forskellige typer duftmolekyler. Ved hjælp af lynhurtig gaskromatografi kombineret med massiv computerkraft og raffineret software med neuronale netværk kan den elektroniske næse i løbet af minutter bestemme en vinprøves druetype og voksested med over 90 pct. nøjagtighed. Ikke alene er zNose TM i stand til at skelne mellem vine fra Chiles forskellige dale som Colchagua, Maipo, Maule og Rapel; næsen kan også kende forskel på vin på druer, dyrket i den østlige ende af dalen ved foden af Andesbjergene, og vin på druer dyrket i den kystnære ende af dalen mod vest.

Har lugtesansen en fremtid?
Det ser ikke lyst ud for næsen, for intet tyder på, at fremtiden kommer til at lugte bedre. Vi lever i en verden, der drives af visuelle impulser fra computere, smartphones og stadig større fladskærme. Vores mad er pakket ind i plastik; århundreders erfaring med at snuse til bøffen er blevet erstattet af et kig på datomærkningen. Blomster og frugter modificeres genetisk, så de holder sig længere, men prisen er som regel, at de mister meget af deres duft. For langt de fleste i den vestlige verden er det ikke længere nødvendigt at have en erfaren lugtesans. Vi har hårdt brug for institutioner som Centro de Aromas til at illustrere historien om vinens aromatiske palet som et produkt af både viden og kunst. Klodens vinelskere udgør en af de sidste bastioner, der holder regelmæssig træning af lugtesansen ved lige. Vores erfarne næser bringer os dels advarsler om den vin, der bør hældes i vasken på grund af fejl, dels budskaber om den fryd og glæde vi har i vente ved nydelsen af et godt glas vin. relation til dens appellation (Origen Denomination). Talrige forsøg har i tidens løb forsøgt at knække koden på 'terroir'. Dels for om muligt at kunne forstå, og med sin viden måske kunne eftergøre, hemmeligheden bag særligt berømte og kostbare appellationer.

Hvad er det, der gør Le Montrachet til en ægte Montrachet og ikke en almindelig hvid bourgogne?

Men også for at kunne gennemføre en kontrol af en vins kvalitet og voksested, hvilket ikke er blevet mindre nødvendigt efter de senere års vinskandaler.

Med teknisk avancerede metoder som massespektroskopi og lavfelt NMR-spektrometri kan man bestemme forholdet mellem forskellige isotoper (fx tung brint og almindelig brint) i druernes sukker og dermed i de alkoholmolekyler, som er et resultat af gæringen. En anden metode er bestemmelse af vinens aminosyreindhold med HPLC (High Performance Liquid Chromatography).

Det nødvendige, sofistikerede udstyr er kostbart og analyserne tager lang tid, så hvad med at efterligne den metode, som erfarne vinsmagere bruger til at finde den ægte Montrachet: næsen! Chilenerne har udviklet zNose TM – en elektronisk næse med en række sensorer, der reagerer forskelligt på forskellige typer duftmolekyler. Ved hjælp af lynhurtig gaskromatografi kombineret med massiv computerkraft og raffineret software med neuronale netværk kan den elektroniske næse i løbet af minutter bestemme en vinprøves druetype og voksested med over 90 pct. nøjagtighed. Ikke alene er zNose TM i stand til at skelne mellem vine fra Chiles forskellige dale som Colchagua, Maipo, Maule og Rapel; næsen kan også kende forskel på vin på druer, dyrket i den østlige ende af dalen ved foden af Andesbjergene, og vin på druer dyrket i den kystnære ende af dalen mod vest.

Tegn et abonnement på Vinbladet - netop nu får alle nye abonnenter Vinbladets temanummer om Roussillon, verdens mest varierede vinområdemed som velkomstgave KLIK HER

0 kommentarer
Vis kommentarer

Skærm

Hent flere
Forsiden lige nu
Plus anbefaler
Hent flere