Vinen til ostene

Vi sætter fokus på ost og vinsammensætningen

Artiklen er lavet i samarbejde med Danmarks nye vinmagasin DinVinGuide - klik her for at læse mere.

Mange er af den opfattelse, at ost og rødvin hører sammen. Andre, at man under ingen omstændigheder kan sætte en rødvin til osten, og at hvidvin er meget bedre. Der er mange meninger, og i bund og grund er det rigtige nok nærmere det, der fungerer bedst for én selv.

Men derfor kan der alligevel godt være vine, som passer bedre til forskellige oste. Og min egen oplevelse er da også, at parrer man den rigtige ost og vin, får man ikke kun en dejlig oplevelse, men både osten og vinen nærmest vokser i en symbiose.

Det er store ord, og jeg må indrømme, at det ikke sker ofte. Men jeg vil nu alligevel forsøge at guide lidt om forskellige vin- og ostesammensætninger.

Rent teknisk er der et problematiske forhold mellem mælkens proteiner (vallen) og tanniner (garvesyren) i vinen. Så som udgangspunkt skal man være opmærksom på dette.

Og da de fleste serverer et udvalg af oste, vil man aldrig kunne finde en allround vin, der passer til det hele. Mit bud er derfor at gøre op med sig selv, om det er vinen eller osten, som skal være udgangspunktet. Er det vinen, så vælg ostene, som passer til den pågældende vin, og pas på, at ostene ikke kommer til at overskygge vinen. Er det ostene, som er udgangspunktet, så er det måske en række forskellige vine, som skal vælges eller én enkelt allround vin, som kan træde pænt i baggrunden og fungere. Eller måske endnu bedre er det at tematisere ostene, da det så er nemmere at sætte vine til. I stedet for både brie, ged og blåskimmel kunne man jo vælge 2-3 forskellige gedeoste. Det vil lette valget af vin betragteligt.
 

Det første, man bør vurdere ved osten, er alderen. Jo ældre en ost er, des kraftigere vil den være. På vinsiden er det oftest modsat. En ung vin har meget tannin, mens en moden vin har blødere tanniner og mere svampede toner. Det er vigtigt at være opmærksom på dette, når ost og vin skal matches. Så man serverer f.eks. ikke en moden Bordeaux fra 1980 til en moden og kraftig ost.

En anden ting, man bør overveje, er hvor mange oste, man skal servere. På restauranter er det normalt at få et bredt udvalgt, hvilket er stort set umuligt at sætte vin til. I min verden er 2-3 oste i samme stil helt acceptabelt, især fordi man så bedre kan få det til at gå op med vinen.

Arla præsenterede for ikke længe siden en ny serie af spændende gourmet-oste under paraplyen Arla Unika. Vi har smagt en række af disse og vil benytte dem som eksempler.

 

De hårde oste, f.eks. comté, emmentaler, parmasan, gruyère, cheddar, manchego.

I dette tilfælde vil jeg anbefale både en fyldig, tør hvidvin eller en ikke for kraftig rødvin. En velegnet hvidvin kunne være en Bourgogne eller en hvidvin fra Rhônedalen. På rødvinssiden ville jeg vælge en Bordeaux, pinot noir eller en moden Rioja. Især havde jeg en oplevelse med en Karamel sten, som er en hård og karamelliseret hvidskimmelost. Den stod flot til en let moden Pomerol. Til gengæld er det min erfaring, at jo hårdere og tørrere osten bliver, des bedre fungerer de med en tør og fyldig hvidvin. Havgus fungerer blandt andet særdeles godt med en moden chardonnay fra Bourgogne. Alternativt vil en fyldig Champagne, en fino- eller oloroso-sherry være anderledes gode alternativer.

Havgus – prøv med en moden chardonnay fra Bourgogne

Gammel Knas – meget saltet så prøv en fino sherry

Kry – hård råmælksost, som har masser af nøddesmag, så prøv med en stor hvid Bourgogne

Kornly – hård og langtidslagret ost. Prøv med en vintage Champagne

 

De halvfaste oste, f.eks. tomme de savoie, morbier

Denne kategori minder lidt om den foregående, men ostene er her lidt mere cremede i udtrykket. Det er derfor min erfaring, at hvidvinene fungerer bedst her. En fyldig, gerne lidt moden chardonnay eller en gewurztraminer står ofte godt til disse oste. Jeg har blandt andet gode erfaringer med en fyldig, gerne let sødmefuld og gerne moden gewurztraminer fra Alsace eller Alto Adige til en Drunken dog, som er en delvist tør hvid- og blåskimmelost lagret i whisky. Alternativt en lagret, delvist tør hvidskimmelost som Trefold til en Vouvray fra Loiredalen med en anelse restsødme.

 

De bløde oste, f.eks. camembert, brie, langres, St. Marcellin.

Her skal man være opmærksom på, hvor modne ostene er. En moden camembert kan tage pippet fra mange vine. Skal det være rødvin, kan en let vin fungere, f.eks. en Beaujolais eller let pinot noir. Men endelig ikke kraftigere. Og generelt synes jeg, de røde vine har det svært til de bløde oste. Derfor vil jeg nok nærmere se i retning af en sprød hvidvin. Især har jeg gode erfaringer med grüner veltliner fra Østrig, en trebbiano fra Lugana eller en sémillon fra Australien. Prøv evt. også en moden fyldig Champagne og en god camembert.

Gnalling – prøv en riesling kabinett fra Tyskland

Den hvide dame – meget fed og intens så en stor og gerne lidt alkoholtung chardonnay. Måske en californier

Krondild – en blød, let ost, hvor jeg ville prøve en sauvignon blanc, der normalt står godt til det lidt urtede fra dilden

Ask -  røget hvidskimmelost. Prøv en kraftig Alsace riesling med lidt alder

Trefold – Prøv med en gewurztraminer

 

Rødkit f.eks. Port Salut, chaume, taleggio, munster

Her er det vigtigt at skelne mellem de mindre kraftige såsom f.eks. Port Salut og så de meget kraftige som f.eks. en munster. Der er nemlig forskellige krav til vinen her. En ikke for kraftig chardonnay, pinot gris eller gewurztraminer er gode bud til de milde rødkit oste. Lagrede rødkit- eller hvidskimmeloste kan derimod have så gennemtrængende en duft, at de næsten kan kvæle vinen. Det kræver, at vinen har fylde og/eller sødme (eventuelt i kombination). Prøv en senthøstet pinot gris eller gewurztraminer fra Alsace til disse oste.

Rød løber – prøv med en Alsace gewurztraminer, gerne med lidt sødme

Nordlys – prøv en alkoholrig chardonnay eller pinot gris

 

Blåskimmel f.eks. Stilton, gorgonzola, roquefort

Her er det uden tvivl en sød vin, som er det eneste, der kan modstå de kraftige blå oste. En Sauternes eller Montbazillac er perfekte match. En cremet ost, f.eks. Kovending med det salte og sødmen fra en Sauternes er et perfekt match. Min erfaring er dog, at roquefort godt kan være svær at sætte vin til, da den er så kraftig og så salt, at det er svært for vinen at hamle op med. Men pas på ikke at gå i fælden og servere en Sherry PX, da denne ikke har syren, og nærmere vil gå i kamp med sødmen. Brug i stedet denne vin til en dessert.

Høgelundgaard – let blåskimmel med frugtige toner. Prøv en Alsace pinot gris, gerne med lidt sødme

Sirius – er en dehydreret rødkit, hvid og blåskimmelost. Prøv den med en Sauternes

Kovending – Med blød kerne. Prøv den med en tokaji fra Ungarn eller Sauternes

Sort himmel – dehydreret sortskimmel med lang lagring. Prøv en chenin-baseret vin fra Loiredalen med sødme

 

Ged/får f.eks. crottin, picodon, St. Maure, palet de chevre

De bløde gedeoste er lidt syrlige i smagen og står godt med en vin med høj og frisk syre. Især sauvignon blanc er velegnet. Det må nemlig ikke være for tung en vin og derfor ikke fadlagrede vine men gerne lidt strenge i udtrykket. På den anden side skal de ikke være for frugtige, da de ellers overdøver osten for meget. En vin fra Loiredalen og især en Sancerre er derfor umiddelbart det bedste bud. Jeg har også gode erfaringer med albariño vine fra Galicien eller en tør riesling fra Østrig eller Tyskland. Er det derimod en mere lagret gedeost, bliver disse oftest mere salte og skal have en mere fyldig vin. Prøv en chenin blanc fra Loiredalen eller en pinot gris fra Alsace.

Geko – halv ged og halv ko. En blød ost, så prøv med en albariño fra Galicien

Blå friser – en blåskimmel lavet på primært fåremælk. Prøv evt. med en hvid portvin

Lyder det for kompliceret med alle de forskellige vine, kan man også vælge en tør amontillado sherry eller en tawny portvin. De fungerer begge godt med de fleste oste.

Kom til Franske vindage 1+2 marts 2019

Kom til stor Italiensk vinfestival 29+30 marts

kommentarer
Vis kommentarer

Skærm

Mest læste i Vin
Seneste i Vintest
Hent flere
Forsiden lige nu
Plus anbefaler
Hent flere
Ved du noget? Tip Ekstra Bladet  -  E-mail 1224@eb.dk SMS til 1224 Tlf: 33111313
Har du en mening om Ekstra Bladet? Kom med i vores panel og del din mening med os
Nyhedsredaktør:Kim Vangkilde
Ansv. chefredaktør:Poul Madsen