Whisky på 14 dage

På besøg hos danske EtOH

Artiklen er lavet i samarbejde med magasinet Whisky& og SpritNyt.com - klik her for at læse mere.

I udkanten af Østerbro i København i forskerparken Symbion laver man whisky— men uden at lagre den i årevis, som ellers er kutyme. Nogen vil sikkert allerede her angribe mig for at kalde det whisky, der jo skal lagre minimum tre år på egetræsfade, men idéen er at fremskynde denne modning og få et produkt som i sidste ende kan sammenlignes med whisky.

Jeg møder Tobias Emil Jensen, som grundlagde EtOH i 2017 efter at have startet bryggeriet To øl op nogle år tidligere med en god ven. Men nysgerrigheden og mange diskussioner med sin far, som er ingeniør, betød, at han opgav øllet for at springe ud som “whisky”-udvikler. Målet var klart, nemlig at opfinde en maskine, som kunne forkorte modningen af whisky fra årevis til få dage.

Selve destilleringen har man ikke selv. Her forsøger man at indkøbe et omhyggeligt udvalg af new make fra danske destillerier af en høj kvalitet, men også fra Skotland, rye fra Tyskland og bourbon destillat fra Indiana. Herefter kommer selve hjertet i projektet i spil, nemlig reaktoren, som kaldes Jensen Mk1. Her kommer den rå new make igennem seks forskellige accelerations-ældningsteknikker:


Øget forhold mellem træ og væske ved tilsætning af både egetræschips og egetræsstave
Brug af egechips ud over egestave giver meget højere træforbindelse-udvinding end klassiske tøndealdring i samme periode på grund af sit langt højere overflade-til-volumen-forhold. Man kender også dette fra vinfremstilling, hvor stave og chips især benyttes til at give billigere vine et fadpræg. Hele tøndestave indsættes i Jensen-reaktoren, mens andre dele hakkes i chips og bruges i en ultralydskasse. Der udvælges omhyggeligt forskellige typer af fade i forhold til hvert produkt, og man kan også her komponere forskellige tøndestave. Det er nemt at ekstrahere trækomponenter ud i en væske; men at få det modnet, så det smager som fadlagring er den store kunst, og derfor kan denne proces ikke stå alene men skal suppleres med fem andre teknikker.
 

Forhøjet driftstemperatur
En forhøjet temperatur på 60-65 grader hjælper med at bryde træets cellevægge og frigiver derfor en større mængde opløselige fenoler, farveforbindelser og ellaginsyre til new maken.

Høj ultralydsbølgeudtrækning
I et ultralydssystem forårsager lydbølger periodiske ændringer i lufttrykket. Lyd overføres gennem et medium ved at fremkalde vibrationsbevægelse af de molekyler, hvorigennem den bevæger sig. Under ultralydsprocessen går noget energi tabt ved konvertering til varme, og resten kan producere kavitation (dannelse af hulrum). Ultralydskavitation forbedrer eg-udvindingen i processen og fremskynder derfor modningen.

Ved kombinationen af ultralyd og varmeeksponering accelereres udvindingen af prækursorer og smagskomponenter som lignin, polyfenoler, korte og mellemstore kædede fedtsyrer, hemicellulose osv. Komponenter, som er vigtige for den senere transformation, mens andre giver direkte smag til “whiskyen”.

Kategorisk syrekaskatalysator
Uorganisk syrekatalysator kan, på samme måde som forhøjet temperatur, reducere aktiveringsenergien af reaktionen. Mere præcist øger det hastigheden af en af de vigtigste reaktioner i whiskyproduktionen— esterificeringen.

Kontrolleret mikro-iltningsproces
Mikro-iltningsprocessen forbedrer aldringsprocessen ved at give en begrænset oxidering af new maken, som man også ser ske gennem porrerne i egetræsfadene. I øvrigt en teknik, som benyttes i vinproduktionen til at blødgøre tanniner.

Brug af strømningshastighed og konstant cirkulation af væsken
Optimal strømningshastighed giver en tilstrækkelig kontakttid mellem træ og sprit og sikrer korrekt blanding i produktionstiden.
Maskinen kører herefter mellem 7-14 dage, hvorefter “whiskyen” er færdig og klar til filtrering og nedvanding til mellem 42% og 46% samt flaskning.
Hvordan er resultatet så? Tja, overraskende godt. Der er p.t. lanceret fem forskellige produkter: Endeavour, Been Apart, Double Peached, Arbejd og Call of Excise. Der er overraskende fint fadpræg, og fadintegrationen er ganske flot. Jeg har dog en klar anke på prisen, som jeg mener er alt for høj. For samme pris kan man trods alt få en premium skotsk whisky med noget alder, og som ikke overraskende kan mere end de danske pendanter. Holdes dette prisniveau, kan jeg derfor være i tvivl om projektets bæredygtighed. Flere vil givet prøve dem og finde dem interessante. Men om der vil ske et genkøb, til en pris nær femhundrede kroner, er mere tvivlsomt. Men tanken om at kunne arbejde med forskellige smage og få hurtige resultater, måske især i forbindelse med cocktails, er interessant. Men et egentligt alternativ til en premium whisky, som nydes rent, tvivler jeg på.
Men projektet er interessant, og man vil givet se flere af denne type de næste mange år, hvor teknologi og viden om kemi vil skabe parallelle produkter til ikke kun whisky men mange andre spiritusvarianter.

Endeavour
46% | 450 kr.
Lavet ved hjælp af stave fra oloroso sherryfade og franske brandyfade. Flot og intens duft af toffee og vanilje. Ung i udtrykket men med pæne fadnoter i smagen. Alkoholen er lidt stikkende, og jeg savner mere dybde i smagen. Som om det meste ligger i duften og overfladen, men ikke meget derunder. 87

Been Apart
42% | 450 kr.
Tre år gammel new make. Lavet ved hjælp af stave fra bourgognefade samt Rivesaltes vin doux fade.  Flot og frugtig næse. Krydret i smagen med fersken, karamel, citrus og vaniljenoter. Alkoholen er bedre afstemt i denne, men igen savnes dybde og det meste ligger i duften. 88

Double Peached
45% | 450 kr.
Lavet ved hjælp af stave udelukkende fra portvinsfade samt tilsat fersken. Frugtig næse med blomme og søde krydderier. Fornemmer lidt mere dybde i denne med frugtige noter, tobak, toffee og vanilje. Navnet snyder dog lidt, for der er ikke megen fersken, hvilket egentlig i min optik er fint. Alkoholen lidt brændende og den virker ung i udtrykket. Men portvinsfadnoterne gør det godt. 88

Vin - og  spiritus festivaler i 2021 i Pressen:

Whisky & Rom festival 29+30 oktober - læs mere her - klik her.

Franske vindage - 4+5 marts 2022 - læs mere her - klik her.

Italiensk vinfestival 1+2 april 2022 

Spansk Vinfestival 16+17 september 2022

 

Køb billetter nu - klik her.

Magasinet Whisky & Rom

 

Whisky& Magasinet udkommer 5 gange årligt med minimum 100 sider med temaer, masser af test og spændende artikler om destillerier. Læs mere her.